Les journées se raccourcissent et l’automne se profile à l’horizon. Et qui dit automne dit cueillette de champignons ! À défaut de les cueillir soi-même, il est possible de s’en procurer chez son primeur. Ce dernier n’aura pas manqué d’approvisionner ses étals en girolles, cèpes, et autres lactaires. Avec le retour des champignons de toutes sortes, la sempiternelle question : “les champignons se lavent-ils ?” revient sur le devant de la scène.
Un passage rapide des champignons à l’eau est-il nécessaire avant leur cuisson ? La réponse dépend du type de champignon cueilli. En effet, les champignons ne se lavent pas tous, au risque d’en compromettre la cuisson et le goût. Par contre, ils se nettoient ! Zoom sur les méthodes à adopter pour tirer le meilleur de nos champignons.
Les champignons sont de véritables éponges
Tout comme la cueillette des champignons requière une série de bonnes pratiques pour être réussie, leur traitement en cuisine est délicat. Qu’ils viennent d’être cueillis ou achetés chez le primeur, les champignons sont loin d’être immaculés. Un nettoyage s’impose donc, car il n’est pas question d’avaler des grains de terre dans une savoureuse assiette de poêlée ! Avant toute chose, il faut savoir que, généralement, les champignons ne se lavent pas. Les passer dans l’eau ne va faire que les imbiber davantage, alors que les champignons sont déjà composés d’eau à 90%. Tels des éponges, les champignons absorbent généreusement l’eau et perdent au passage leur goût si particulier. Ainsi, dans l’idéal, il vaut mieux éviter de les laver.
Les meilleures méthodes de nettoyage des champignons
Pour autant, les champignons ne doivent pas se passer de nettoyage. S’ils ont été achetés dans le commerce, ils auront déjà subi un premier nettoyage, mais la prudence n’est jamais de trop en cuisine. Pour débarrasser les champignons de leurs impuretés, notamment s’il s’agit de grands champignons spongieux, il faut d’abord veiller à couper un peu de leur pied terreux, puis :
- Les brosser à l’aide d’un pinceau pour aliment préalablement humidifié, un processus qui requiert de la patience ;
- Les frotter un à un avec un torchon humide ou du papier absorbant ;
- Les éplucher.
Quant aux petits champignons, tels que les chanterelles, il est possible de les nettoyer avec un aérosol nébuliseur, en veillant à bien les essuyer aussitôt. Une petite exception s’impose pour les champignons de Paris qui, grâce à leurs fibres compactes, tolèrent un passage rapide sous un filet d’eau. Par ailleurs, il faudra aussi garder en tête que les champignons, quels qu’ils soient, font partie des aliments à ne jamais réchauffer.
Cuisson des champignons : la recette incontournable
La cuisson des champignons est un processus délicat qui, mal fait, peut en gâcher la saveur et le goût. Cependant, il existe une recette basique et inratable pour des champignons délicieusement bien cuits. Après les avoir nettoyés, il suffit de :
- Les découper, en quartier ou en lamelles, puis les frire pendant 5 minutes dans un petit filet d’huile d’olive, dans une poêle chaude ;
- Les égoutter avec une passoire pour ensuite les remettre dans la poêle avec du poivre, du sel, de l’ail, une échalote ou de l’oignon émincé ;
- Rajouter du beurre et de fines herbes aromatiques quand la couleur des champignons commence à changer.