La France est réputée pour ses fromages et en possède une incroyable diversité. Ce produit laitier a longtemps fait partie de l’histoire et de la culture française, accompagné d’un bon vin. Parmi les plus raffinés et les plus rares, le bleu de Termignon est particulièrement apprécié dans la haute gastronomie. Produit par une petite poignée de fermiers expérimentés dans les hauteurs de Termignon, ce fromage unique se démarque par son goût fort.
Le peuple français a toujours été très attaché au fromage. Il existe autant de variétés de fromages que de jours dans une année. Chaque variété se distingue par son aspect, son odeur et son goût. En tête de liste des fromages les plus rares de France se trouve le très convoité bleu de Termignon. Nommé d’après la commune dans laquelle sa production est concentrée, ce fromage ne voit le jour qu’à partir de la fin de l’été. Décryptage.
L’histoire d’un fromage d’exception
À l’instar de ses homologues, le bleu de Termignon est un fromage fermier produit à partir de lait de vache cru. Sa fabrication, essentiellement artisanale, se déroule dans le département de la Savoie, à environ 2 300 m d’altitude. Le paysage digne d’une carte postale de la commune de Termignon a été, et est jusqu’à maintenant, le théâtre de la naissance de ce persillé. Sa première production remonte au XVIIIème siècle, à l’époque où les fromages persillés de la Savoie commençaient à se multiplier. Après s’être fait une place d’exception en tant que fromage local, la réputation du bleu de Termignon s’est répandue. Désormais, sa fabrication est assurée par quatre fermiers demeurant dans les alpages de Termignon. Tout le monde, à part les adeptes du veganisme, peut le consommer.
Description du bleu de Termignon
Ce fromage est reconnaissable à son imposante forme cylindrique dont le diamètre varie de 30 à 35 cm. Il fait environ 15 à 20 cm de hauteur et pèse 10 kg. Sa croûte, grise ou brune, est particulièrement épaisse, dure et dépourvue de fissures. Une fois découpée, la pâte intérieure apparaît lisse et tachetée de bleu marbré. Côté goût, le bleu de Termignon est une explosion de saveurs prononcées. En dépit de sa croûte durcie, le fromage est doux et fondant une fois en bouche. Outre son goût acidulé qui prend d’assaut à la première bouchée, les palais les plus sensibles descelleront une certaine note florale apportée par le bleu du fromage. En plus de leur incroyable goût, les fromages sont bons pour le cerveau et le cœur.
Une fabrication artisanale particulière
La recette du bleu de Termignon est un secret jalousement gardé qui se transmet de génération en génération. Néanmoins, la provenance du lait cru utilisé est connue. Il est tiré des vaches de race Tarine et Abondance en pâture dans les verdures de la région. En outre, deux caillés interviennent dans le processus, celui du jour même et de l’avant-veille. Autre particularité du bleu de Termignon, son persillé bleu se développe naturellement. En effet, ce fromage ne nécessite pas l’ajout de la bactérie “Penicillium Roqueforti”, responsable de la moisissure chez d’autres persillés. Par ailleurs, la maturation du bleu de Termignon requiert plusieurs mois dans une cave avant la mise en vente au début de l’automne. À chaque fromage sa saison !