Gastronomie : quel vin préférer avec le fromage

Exit le rouge !

Plus de 1000 fromages différents d'un côté, quelque 470 vins d'appellations de l'autre, sans omettre les champagnes ni la vaste palette des vins doux naturels : pour trouver le juste accord à l'heure du fromage, le consommateur français a, sur le papier, l'embarras du choix.

Contre une idée reçue par la majorité d'entre nous, le conseil des sommeliers peut déjà contribuer à éclaircir la situation puisque qu'il s'accorde pour dire que le vin rouge n'a ici globalement pas sa place.

Les tanins trop présents, l'acidité, les arômes et la structure d'un vin rouge, aussi grand fût-il, ne font pas vraiment bon ménage avec le gras des fromages. Leur personnalité est même le plus souvent écrasée par une telle barrière de goûts.

Le vin blanc sec, solution la plus consensuelle

L'exception existe évidemment, à l'exemple du saint-nectaire qui exprime toute sa plénitude au côté d'un bandol rouge, ou du gaperon de Creuse avec un côtes-du-rhône septentrional bien corsé de type cornas ou condrieu.

Par ailleurs, les addicts du vin rouge trouveront toujours dans certains crus à faible potentiel tannique (vins légers et fruités de Touraine ou de Loire, certains beaujolais, pinot noir d'Alsace...) matière à bon compromis.

Mais, pour autant, il faut se faire une raison : pour accompagner dignement un plateau de fromage, avec élégance et rondeur, l'idéal, c'est la bouteille de blanc, et sous toutes ses facettes :

• sec : la solution la plus consensuelle pour ceux, non-spécialistes, qui ne veulent pas commettre d'erreur
• demi-sec : moelleux, liquoreux.

Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si la plupart des fromages sont nés dans des régions justement productrices de vins blancs. À méditer...

Le jeu des 4 familles

Comme pour tout autre plat, le risque zéro, ou presque, consiste à choisir des vins issus du même terroir que le fromage sélectionné. Mais lorsque l'exercice est impossible, une bonne harmonie peut reposer sur le respect de quelques règles de base. Avec comme fil conducteur, la famille d'appartenance des fromages.

Il y en a 4 et chacune d'entre elles est l'occasion d'associations réputées sans faille :

Fromages au lait de vache
Le type de pâte guide le choix du vin. Débouchez ainsi un sancerre blanc ou un sauvignon pour accompagner un brie, un neuchatel ou un coulommiers ; un gewurztraminer ou un Aoc Muscat d'Alsace sur le münster ; un chablis sur le pont-l'évêque, un château-chalon ou un vin jaune sur le comté, un givry sur le gruyère ; ou encore, last but not least, un loupiac ou un vin doux naturel Aoc Maury sur une fourme d'Ambert et autres bleus d'Auvergne ;


Fromages de chèvre
Le blanc sec de la région d'origine est « la » solution vin par excellence : vouvray, sancerre, gaillac, chablis, muscadet et consorts sont donc aux premières loges ;


Fromages de brebis
Là encore, la carte régionale est la plus fiable. Puisez dans les appellations pyrénéennes (irouléguy, jurançon, béarn) pour accompagner un ossau-iraty, dans le vignoble de Patrimonio pour bien apprécier une spécialité corse, etc... Mais sur le roquefort, en revanche, optez pour un grand liquoreux de type Sauternes, pour un vieux rivesaltes, pour un banyuls ou pour un porto : c'est le nec plus ultra ! ;


Fromages frais
Les vins légers et fruités s'imposent, blancs (mâcon, bourgogne aligoté) ou rosés le cas échéant, sur les références vedettes italiennes que sont la mozzarella, la ricotta ou le mascarpone.

Reste le cas du camembert, finalement bien peu défendable sur du rouge. Mais là, oubliez tout simplement le vin et reportez-vous, une fois n'est pas coutume, sur une bonne bouteille de cidre fermier brut du pays d'Auge. Ledit camembert vous dira merci. Vos invités aussi.