Cuisine : une astuce pour monter les blancs en neige sans œuf

Intitulé Gâteaux chics et natures, le livre culinaire publié par Linda Louis en septembre 2015 dévoile les étapes à suivre pour monter des blancs en neige… sans œuf. Le jus de pois chiche en boîte remplacerait à merveille cet ingrédient.

Dans son ouvrage culinaire nommé Gâteaux chics et nature et paru en septembre dernier, l’auteure et blogueuse Linda Louis a révélé une astuce incroyable. Cette dernière montre comment il est possible de préparer de la mousse au chocolat en remplaçant les blancs d’œufs par du jus de pois chiche !

Recette de la mousse au chocolat intégrant des pois chiches

Versez 120 ml de jus de pois chiche dans le bol de votre batteuse et ajoutez-y 20 g de sucre blond. Lancez la machine à vitesse modérée pendant 5 minutes, puis versez-y un peu de jus de citron avant d’augmenter la vitesse. Arrêtez le processus lorsque la neige de pois chiche obtenue est dense et compacte. Incorporez ensuite 200 g de chocolat fondu et le tour est joué.

Une explication simple

Hervé This, directeur de l’équipe de gastronomie moléculaire à l’INRA et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences, explique que monter le jus de pois chiches en neige est possible grâce aux protéines qu’il contient. “Il faut pour cela qu'il y ait un minimum de 25 g d'eau pour 3 g de protéine”, poursuit le spécialiste. Interrogé sur l’utilité du citron, Hervé This s’est montré plus prudent en déclarant : “Si ce n'est pas pour corriger le goût, il s'agit peut-être de débobiner les protéines pour que la mousse tienne mieux.”

Du chocolat chantilly pour Hervé This

“Une mousse, ce sont trois ingrédients : de l'eau, du gras et de l'air”, a déclaré le chercheur. Ce dessert n’a donc besoin ni de jaunes d’œufs ni de jus de pois chiche. La recette de Linda Louis préconise de faire chauffer 225 g de chocolat et 200 g d’eau. Lorsque le mélange fond, il suffit de le refroidir en le posant sur des glaçons, puis de le fouetter. Les bulles d’air formées permettent alors d’obtenir une mousse.

Voici, en vidéo, la recette classique des oeufs en neige, avec Pratiks !