Et si on cuisinait l'ail fumé

Parmi les épices les plus appréciées se trouve l’ail. Ce dernier est utilisé depuis des siècles dans des plats variés. D’ailleurs, il existe dans un grand nombre d’espèces. Une en particulier s’est forgé une notoriété de fer dans le nord de la France. L’ail fumé est considéré comme un véritable trésor dans les départements Nord et Pas-de-Calais. Cet ail spécial y est produit depuis des générations.

Des jambons fumés aux saucissons fumés, la gastronomie a réinventé de nombreux ingrédients originaux au fil des décennies. À ce palmarès vient s’ajouter l’ail fumé du nord de la France. Apprécié pour son goût exceptionnel et son odeur marquante, il fait en grande partie la réputation de la région d’Arleux. La production de l’ail fumé y est une tradition intemporelle. Décryptage.

L’ail fumé, qu’est-ce que c’est ?

En réalité, l’ail fumé n’est pas une variété à part, quoiqu’il en existe environ 700 espèces dans le monde, dont l’ail des ours. Cette appellation vient de la méthode de conservation des têtes d’ail qui requiert un entreposage dans un fumoir. Ce procédé a donné naissance à l’ail fumé, aussi appelé “ail fumé du Nord” ou encore “ail fumé d’Arleux”. Concrètement, il s’agit d’un genre d’ail rose de printemps dont la production est essentiellement concentrée dans la région d’Arleux. Cette dernière est considérée comme la capitale française de l’ail fumé et lui consacre même un festival tous les ans durant la première semaine de septembre. Cette production traditionnelle remonte à si longtemps qu’un label IGP (Indication Géographique Protégée) a été attribué à Arleux en 2013.

Une technique de conservation originale

Tous les ans, au mois de juillet, l’ail du Nord cultivé sur les terres fertiles d’Arleux est récolté. Le rendement s’élève en général à près de 2 300 t, soit 10% de la production nationale. Les têtes d’ail obtenues sont étalées à l’air libre sur-le-champ afin de sécher. Une fois cette étape accomplie, elles sont ramassées, puis nettoyées et tressées à partir des fanes. Chaque tresse compte entre 10 à 120 têtes d’ail. Par la suite, ces tresses sont suspendues dans un fumoir où brûlent de la tourbe et des courtes pailles. Toutefois, les producteurs ont remplacé ces combustibles par du lignite et de la sciure de bois. Une semaine plus tard, les têtes d’ail fumé sortent du fumoir, colorées d’une teinte ocre et marquée par une odeur accentuée. Elles peuvent se conserver ainsi pendant une année. Pour fumer des viandes et des poissons, ça se passe autrement.

Des idées sur son utilisation

À l’instar de l’ail classique, l’ail fumé peut être utilisé dans tous les plats pour en rehausser le goût. Malgré les apparences, seule l’enveloppe des têtes d’ails prend en réalité le fameux goût fumé. Les gousses à l’intérieur conservent en grande partie leur goût original et ne portent qu’un soupçon de fumé. En cuisine, l’ail fumé est l’ingrédient principal de la fameuse soupe à l’ail d’Arleux, dont la recette est assez simple à réaliser. Autrement, l’ail du Nord peut également servir au quotidien pour concocter de la crème d’ail, de l’ail confit ou encore des petits chips à l’ail à déguster devant de bons films de Noël.