Manger des légumes frits pour prévenir cancer et diabète ?

Une étude espagnole rapportée par la revue Food Chemistry soutient que faire frire les légumes à l’huile d’olive extra vierge serait la cuisson la plus appropriée dans une optique de prévention du cancer ou du diabète.

Alors qu’un certain nombre d’idées reçues et d’études nous invitent habituellement à considérer la friture comme un point noir en matière de santé, des scientifiques de l’Université de Grenade affirment plus ou moins le contraire. Ce type de cuisson permettrait selon eux de lutter contre les maladies chroniques dégénératives telles que le cancer, le diabète ou celles maculaires. À ce titre, néanmoins, une seule huile serait à privilégier : l’huile d’olive extra vierge (AOVE).

Dans leur étude rendue publique par Food Chemistry, les chercheurs espagnols ont cherché à mettre au jour la méthode de cuisson des légumes la plus appropriée en matière de santé. Or, il s’est avéré que la friture à l’huile d’olive était de loin la plus bénéfique pour la santé : elle maximiserait considérablement la production des phénols et des antioxydants. À noter que les chercheurs andalous ont pour parvenir à ce résultat cuisiné des légumes typiques de la cuisine méditerranéenne, parmi lesquels des tomates, des aubergines, des citrouilles et des pommes de terre. L’idée a alors été d’évaluer et de comparer différents modes de cuisson, en laissant notamment bouillir les légumes à l’eau pure, en la mélangeant avec de l’huile d’olive AOVE ou en les laissant frire avec celle-ci.

De l’huile d’olive pour augmenter les bienfaits des légumes ?

À la lumière de leur étude, les scientifiques soutiennent que l’huile d’olive maximise les propriétés bénéfiques des légumes, en l’occurrence la production de phénols préservant notre organisme. Sans surprise, néanmoins, le nombre de calories est plus important avec la friture. Raison pour laquelle il est préférable d’y aller avec parcimonie.

Il n’empêche : rappelons que la meilleure manière de profiter des légumes est de les déguster crus.