# Mardi Conseils : luttez contre les idées reçues sur le barbecue

Le barbecue est une des stars incontestées du week-end et de l’été. Malgré sa popularité, ce mode de cuisson attise pourtant certaines inquiétudes. Ainsi, lorsque le grill n’est pas dans la cour, il est au centre des discussions. Néanmoins, il est toujours dans le feu de l’action ! Tour d’horizon des idées reçues sur le barbecue.

Les grillades évoquent le beau temps et les après-midi estivaux placés sous le signe de la convivialité. Au-delà de sa nature festive, ce mode de cuisson suscite cependant certains questionnements. Est-ce cancérigène ? Quel type de combustible pour barbecue utiliser ? Piquer la viande est-il une bonne idée ? Il est ainsi nécessaire de distinguer le vrai du faux parmi toutes ces idées reçues.

Question de santé

La nature cancérigène du barbecue est une des inquiétudes les plus récurrentes chez les amateurs de grillade. Dans un sens, cette affirmation peut être considérée comme vraie. Toutefois, le risque est surtout associé à des conditions spécifiques. Si les aliments sont en contact direct avec les flammes ou cuits à une trop haute température, ils génèrent des substances cancérigènes de la famille des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques). Le benzo(A)pyrène (B(a)P) figure notamment parmi les composés les plus dangereux. Pour limiter les risques, outre la bière brune qui permettrait de contrer les effets cancérigènes du barbecue, il est recommandé d’installer le grill à 10 cm minimum du feu et de privilégier le charbon de bois épuré.

Suivant cette même logique, le barbecue vertical s’avère plus sain que le modèle horizontal. En effet, lorsqu’elles tombent sur les braises, les graisses produisent davantage de fumée et de flammes, provoquant la formation de HAP sur la surface de l’aliment. Les barbecues verticaux, en revanche, ne présentent pas ce genre de problème. Sur ces dispositifs, les cendres ne se trouvent pas au-dessous du grill. Bien que barbecue rime souvent avec “viande”, ce mode de cuisson convient aussi aux légumes et aux poissons. De plus, ces aliments conservent mieux leurs qualités nutritionnelles lorsqu’ils sont grillés.

Les idées reçues sur le grill !

D’après une idée assez répandue, les aliments doivent griller à une haute température. Cette affirmation est complètement fausse et augmente les risques de provoquer la production de HAP. En principe, la chaleur élimine les éventuels germes sur la viande, le poisson ou les légumes. Néanmoins, 220°C suffisent largement pour cuire correctement les aliments sans générer de substances cancérigènes. Cette température peut être obtenue avec un grill installé à une dizaine de centimètres du feu. De plus, il est déconseillé de commencer la cuisson lorsque les braises sont encore rouges. Il vaut mieux attendre l’apparition de cendres blanches sur le charbon de bois pour atteindre la température idéale.

Lors d’un barbecue, il est important de respecter les aliments pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs et de leurs valeurs nutritives. Ainsi, il est donc recommandé de ne pas les piquer avant ou pendant la cuisson, ni de les saler avant de les griller et d’utiliser une fourchette pour les retourner. Ces gestes inconsidérés leur font perdre du jus et risquent de les rendre secs. Toutefois, tous les goûts sont dans la nature !