Sorbets, crèmes glacées, glaces à l’italienne, glaces à l’eau, au citron, à la vanille, à la noisette… les glaces resurgissent toutes avec l’été ! Les préférences dépendent des gens, des cultures et des pays. Certains se lancent même dans la fabrication artisanale à des fins personnelles ou commerciales.
D’où viennent-elles et qui sont-elles ?
Il y a plus de 2000 ans, les Chinois et les Califes de Bagdad développaient des recettes de sirops refroidis avec de la neige. Ces derniers appelaient ça des « sharbets » (ancêtres des sorbets). Au XIIIe siècle, après avoir voyagé en Chine, le marchand italien Marco Polo rapporte la recette dans son pays d’origine. Forte de son succès, la recette s’étend rapidement dans le nord du pays. La Cour de France découvre le produit en 1533, après le mariage du roi Henri II avec la florentine Catherine de Médicis. En 1686, Francesco Procopio Dei Coltelli ouvre le premier café-glacier de l’Hexagone : Le Procope. Aujourd’hui, celui-ci existe toujours comme restaurant dans le VIe arrondissement de Paris. Les premiers cornets apparaissent en 1904 et les bâtonnets 20 ans plus tard. C’est à cette époque que les glaces se démocratisent avec l’apparition de l’électricité et du congélateur.
Il existe différents types de glaces afin de satisfaire tous les palais de tous les pays. Très léger, le sorbet est constitué d’eau, de sirop de sucre, et d’une grosse quantité de fruits. La glace, elle, est à base de produit laitier, de sucre, et de fruits ou d’arômes. Sa version à l’eau n’est composée que d’eau glacée sucrée, aromatisée et colorée. La fameuse crème glacée contient 25% de matières grasses (crème) contrairement au gelato qui n’en contient, lui, que seulement 15% (produits laitiers).
Le succès des glaces dans le monde
Amorino, Häagen-Dazs, Ben & Jerry’s… ces noms ne vous sont sûrement pas inconnus !
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les pays nordiques en sont les plus friands, et ce, malgré le froid ! Selon une étude Kantar Media datant de 2012, le Danemark, la Finlande, la Suède et la Norvège sont les meilleurs consommateurs du produit. Ainsi, 96% des Finlandais ont consommé une glace au cours des douze derniers mois contre 22% des Espagnols.
Cette différence de consommation est avant tout une question de culture. Le Français, lui, consomme environ 6 litres de glace par an contre 13,3 pour les Finlandais. Cette faible consommation est due au fait que l’Hexagone est réputé pour la variété de ses desserts et ses nombreuses pâtisseries. Les glaces sont, pour les Italiens, associées à la détente. 11,2 litres sont consommés par personne et par an. Aux États-Unis, 22,5 litres de glace sont consommés par an et par habitant. Les rues sont alors jonchées d’ice-cream trucks (camions distribuant des glaces).
De nombreuses initiatives se lancent à la conquête de ce marché. Pierre Alexandre, ancien journaliste français, et sa femme, ont décidé de se lancer dans le business de la crème glacée aux États-Unis. Ils ont ouvert il y a quelques jours Dolce Brooklyn, commerce spécialisé dans les « gelati », qui offre des glaces de meilleure qualité nutritionnelle, fabriquées artisanalement à partir de produits frais, avec très peu de conservateurs. Les choix sont nombreux : fruits rouges, citron vert, noisette ou encore figues caramélisées et, pour les plus audacieux, huile d’olive, parmesan et gorgonzola. La touche française ? Le vacherin à la framboise.
Preuve que le marché de la glace est encore en évolution !
Comment en faire soi-même
Si vous ne possédez pas de sorbetière, pas de panique ! Il est également possible d’en fabriquer sans machine. Pour une bonne crème glacée, il vous suffit de mélanger vos fruits, de la crème fraîche et du sucre. Congelez le tout, et c’est prêt.
Sources : bfmtv.com ; aufeminin.com ; plaisirslaitiers.ca