Bien choisir son foie gras pour Noël

Différentes qualités de foie gras

Qu'il soit à base de foie de canard ou d'oie, le foie gras que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce se décline sous de nombreuses appellations qu'il est important de connaître pour ne pas se tromper sur la qualité du produit acheté :

• foie gras entier : situé au dessus de toutes les autres appellations, le foie gras entier est constitué à 100% d'un ou de plusieurs lobes de foie gras entier(s) avec juste un assaisonnement ajouté ;
• foie gras : cette appellation désigne 100% de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés ;
• bloc de foie gras avec ou sans morceaux : sous cette appellation se trouve du foie gras reconstitué (75% minimum) et assaisonné pouvant présenter des morceaux de lobes ou non (50% de morceaux au minimum pour l'oie et 30% pour le canard) ;
• pâté de foie de canard : ce type de préparation se présente sous la forme d'un noyau composé d'un bloc de foie gras à 50% entouré d'une farce ;
• galantine de foie de canard : le foie gras est mélangé à une farce avec 35% de morceaux au minimum ;
• purée ou mousse de foie : cette appellation désigne les préparations comportant au minimum 20% de foie gras mélangés avec d'autres ingrédients variables.

Différentes méthodes de préparation

Si le foie gras entier est souvent commercialisé frais, les autres qualités de foie gras sont le plus souvent vendues en mi-cuits ou stérilisés. Quand il est crû (frais), le foie gras doit être ferme au toucher mais pas trop, d'une couleur uniforme beige à rosée, sans tâches.

Il se prépare poêlé, grillé ou encore mi-cuit. Il se conserve au maximum 6 jours entouré d'un torchon au réfrigérateur et jusqu'à quelques semaines lorsqu'il est frais mais sous-vide.

Quand le foie gras est mi-cuit, il est commercialisé essentiellement en semi-conserve, c'est-à-dire en bocaux de verre. Ce type de préparation se conserve quelques semaines au réfrigérateur. C'est la présentation la plus classique du foie gras de fêtes.

Le foie gras stérilisé enfin est le plus cuit (donc le moins goûteux). Il se présente en boîte de conserve en métal ou en bocaux de verre.

Foie gras d'oie ou de canard ?

Le foie gras d'oie présente une saveur plus douce que le foie gras de canard dont le goût est généralement plus corsé.

Globalement, le foie gras de gras de canard a tendance à être plus fragile à la cuisson que le foie gras d'oie.

En terme de poids, le foie gras entier d'oie oscille entre 600 et 700 grammes tandis que le foie gras de canard oscille entre 450 et 600 grammes.