La girolle ou chanterelle

La girolle, un champignon qui ne laisse personne indifférent

Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularité.

Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va "éclore" cette manne tant désirée. La Chanterelle commune présente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement. C'est de plus une espèce fidèle à ses stations. Il est prudent de noter la découverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une année sur l'autre. Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particulièrement recherché et si apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore séchée et conservée dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment.

Comment reconnaître la girolle ?

D'abord convexe, le chapeau s'étale, puis se déprime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamètre de 3 à 10 cm. Sa marge est enroulée, puis ondulée en conservant des lobes irréguliers ou quelques fois ridés. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorée de jaune d'or à orangé. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres où fructifie le champignon.

Les lames ne sont pas de véritables lames, mais des plis veineux, ramifiés et espacés. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus près de la marge. Leur couleur est identique à celle du chapeau, parfois légèrement plus pâle.
La chair est blanche à crème, jaunissante à la marge, de consistance ferme à légèrement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agréablement fruité de mirabelle ou d'abricot et sa saveur, parfois piquante à l'état cru, disparaît à la cuisson.
La couleur du pied est légèrement plus pâle que le chapeau. D'une hauteur de 2 à 5 cm, sa forme est cylindrique, amincie vers la base. La consistance est ferme, il se déguste tout autant que le chapeau.

Dans la famille des girolles

Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis)
La couleur de son chapeau varie d'ocre à brun-gris et le pied est jaune doré. Elle pousse en colonies sous les conifères et les hêtres.

D'autres girolles

Chanterelle de Fries (Cantharellus friesii)
Une girolle en miniature, mais assez rare et donc à protéger. Elle apparaît essentiellement sous les hêtres.

Chanterelle jaune et violette (Cantharellus ianthinoxanthus)
Une espèce plutôt estivale qui fait aussi partie des raretés, tout comme la chanterelle noircissante (Cantharellus melanoxeros).

Chanterelle sinueuse (Pseudocraterellus sinuosus)
Elle forme de petites troupes soudées à la base et évolue sous les chênes et les hêtres.

Trompettes des morts (Craterellus cornucopioides)
Une autre star très recherchée, mais absente si la sécheresse s'installe.

Ne pas confondre la girolle avec...

Les risques de confusions sont assez limités, si ce n'est avec le Clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca), comestible sans grand intérêt, communément appelé fausse girolle. Il est de plus petite taille, et est coloré de jaune orangé. De véritables lames recouvrent la face inférieure du chapeau. On le trouve surtout sous les conifères, à proximité des vieilles souches, dans les landes de bruyères, entre les mois de juillet et d'octobre.

C'est avec le Clitocybe de l'olivier et le Clitocybe trompeur, deux champignons toxiques, que les confusions sont plus délicates.
Fréquent dans le Sud de la France, le Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) est une espèce qui peut entraîner de graves intoxications. Il pousse sur les souches d'oliviers et s'acclimate plus au Nord avec le clitocybe illusoire (Omphalotus illudens). Ils diffèrent de la girolle par leur habitat, leur couleur nettement plus orangée, apparaissent en touffes et portent de véritables lames.

Quand rencontrer les girolles ?

Elles apparaissent dès le mois de juin, parfois en mai, surtout si quelques pluies orageuses rafraîchissent le sol réchauffé par le soleil estival qui s'annonce. Elles poussent ainsi jusqu'en septembre, parfois plus tardivement si la douceur s'installe. En été, surveillez les fortes pluies. Dans les jours qui suivent, il n'est pas rare de constater de belles poussées.

Où rencontrer les girolles ?

On la trouve dans les forêts de feuillus, chênes et châtaigniers, sur des terrains en pente bien drainés, des sols acides et peu calcaires. Prospectez les bosquets de noisetiers et les végétations de myrtilles. Elle apparaît aussi sous le couvert des conifères ou des bois mêlés, en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les stations dégagées des clairières, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousses, la proximité des cours d'eau, les chemins forestiers peu empruntés.

Conservation de la girolle

Assez simple à nettoyer, évitez de les laver sous l'eau, ou simplement avec un papier absorbant humide, mais préférez un léger brossage pour ôter les partie terreuses ou abîmées. On peut la garder quelques jours dans un endroit frais et aéré (cellier, cave...) ou dans un sac plastique perforé dans le bas à légumes du réfrigérateur. Elle se conserve en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée. Légèrement poêlée, elle peut également rejoindre le congélateur pendant environ six mois.

Recettes de girolles

Attention : une cuisson trop forte va rendre la chair caoutchouteuse. À feu moyen, laissez-la rendre son eau, puis ajoutez quelques herbes fraîches, quelques rondelles d'oignons revenues au beurre, mais surtout, oubliez l'ail, trop puissant.
Seule ou mélangée à d'autres espèces, elle accompagne les viandes blanches, rôti de porc, côte de veau... C'est un régal avec le poisson, le lapin, même une jolie tranche de foie gras. Les recettes les plus simples sont souvent les plus délicieuses. L'omelette s'adapte ainsi à bon nombre d'espèces et, bien évidemment à celle que nous décrivons ici.

Omelette aux girolles
Pour 4 personnes
300 g de girolles (des champignons frais plutôt que des conserves) ;
8 oeufs ;
2 gousses d'ail ;
50 g de beurre ;
Noix de muscade ;
Huile d'olive ;
Ciboulette ;
Sel et poivre.

• Nettoyez les champignons et essuyez-les délicatement dans un torchon sec.
• Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile pour y faire revenir les champignons pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
• Cassez les oeufs et battez-les dans un grand bol avec la crème fraîche, la muscade, salez et poivrez. Pelez et hachez les gousses d'ail.
• Déposez une noix de beurre dans une poêle, ajoutez l'ail haché, puis après quelques minutes, versez les oeufs battus en remuant continuellement, car l'omelette doit rester baveuse. Ajoutez la fricassé de girolles, repliez l'omelette, et faites briller avec un peu de beurre.
• Disposez le surplus de champignons et la ciboulette finement coupée sur l'omelette et servez.

Homonymes de la girolle

Girolle : ustensile de cuisine utilisé pour racler le fromage suisse Tête de Moine.
Girolles : communes des départements du Loiret et de l'Yonne.

Carte d'identité de la girolle

Nom latin : Cantharellus cibarius
Règne : Fungi
Division : Basidiomicota
Classe : Agaricomycota
Sous-classe : Agaricomycètes
Ordre : Cantharellales
Famille : Cantharellaceae
Genre : Cantharellus

Noms communs : Ciboire ou jaunet.

Article réalisé par Gérard Houdou.