Les huîtres creuses, plates et perlières

Comment reconnaître une plate d’une creuse ?

Il existe actuellement, deux espèces d'huîtres en France
L'huître creuse (Crassostrea gigas), présentant une valve plate et une valve creuse, et l'huître plate (Ostrea edulis), moins épaisse et dont la coquille feuilletée est plus arrondie. Les huîtres plates sauvages de grande taille sont dénommées "pied de cheval". Il faut savoir que l'huître creuse, l'espèce la plus courante et la plus élevée, provient du Japon et a été introduite en France en 1972 alors que l'espèce autochtone, l'huître plate, est beaucoup moins fréquente, notamment en raison des nombreuses maladies dont elle a souffert. C'est pourtant l'huître plate qui est la meilleure à consommer. Avant l'introduction de l'huître creuse, une autre huître importée par accident, dénommée huître portugaise, était très fréquente. Cette espèce dont le nom scientifique est Crassostrea angulata ressemble fortement à l'huître creuse actuelle, mais elle a presque complètement disparu à la fin des années soixante à cause de maladies successives.

C'est facile, la creuse est creuse et allongée, la plate est plate et ronde.

Les huîtres appartiennent toutes à la famille des Ostréidés.

L'huître creuse vit uniquement dans la zone de balancement des marées alors que l'huître plate peut se trouver depuis l'estran jusqu'à 30 mètres de profondeur. Autre différence, l'huître creuse est toujours fixée sur un support (rocher, jetée, massif d'hermelles, etc.) alors que l'huître plate vit fixée ou libre sur le fond. Lorsque l'on pêche à pied dans les rochers, c'est très majoritairement l'huître creuse que l'on rencontre.

Les deux espèces sont hermaphrodites et changent de sexe régulièrement. Elles sont d'abord mâles puis femelles, puis continuent l'alternance sans jamais présenter les deux sexes à la fois. On dit de tels animaux qu'ils sont hermaphrodites prothandres successifs. Les huîtres creuses libèrent des millions d'ovules et de spermatozoïdes dans l'eau où se déroulent la fécondation et le développement. Chez l'huître plate, seul le mâle libère ses spermatozoïdes qui seront récupérés par la femelle par filtration de l'eau. Les larves vont donc d'abord se développer dans la femelle avant d'être rejetées, après une dizaine de jours. Pour les deux espèces, les larves vont se fixer à un support après une phase planctonique assurant la dispersion. Il est à noter que les petites huîtres creuses fixées (les naissains) sont amenées dans les élevages de toute la France à partir de quelques régions (bassin d'Arcachon, Marennes-Oléron) car il n'y a pas de reproduction efficace ailleurs.

Huitre perlière

La perle rare
Toutes les huîtres et même d'autres bivalves peuvent fabriquer des perles, mais ce phénomène est rare à l'état naturel.

Les moules sperlières

Une population de moule dite moule perlière -margaritana margaritifera- (à ne pas confondre avec l'anodonte ni avec la dreissene) n'en finit pas de s'éteindre dans les eaux du Centre de la France. Pourtant, ceci explique peut-être cela, une quantité astronomique en fut pêchée pour satisfaire les caprices de Marie de Médicis, Reine de France. En l'an de grâce 1600, à l'occasion du baptême de Louis XIII, son royal rejeton, elle exigea une robe entièrement recouverte de perles venues des rivières françaises. Des milliers de perles furent nécessaires pour orner ses atours et comme il n'y aurait qu'une perle en moyenne dans un millier de moules... La fête fut somptueuse mais les moules perlières disparurent presque de nos cours d'eau.

Comment se fabrique une perle...

Comment fabriquer une perle ?
Les huîtres sont des animaux filtreurs qui récupèrent dans l'eau les micro-organismes dont ils se nourrissent, essentiellement du phytoplancton.

Une huître peut filtrer 15 litres d'eau par heure.

Lorsqu'un objet extérieur, par exemple un grain de sable, s'insinue dans le manteau de l'animal (les tissus secrétant la coquille), une production de nacre forme une perle autour du corps étranger. Au fil des ans, la perle s'agrandit par dépôts successifs de calcaire. Comme le phénomène est trop rare dans la nature, on a commencé à le reproduire en insérant volontairement un corps étranger dans les tissus des huîtres, c'est ce qu'on appelle les perles de culture. Les huîtres de nos côtes ne sont pas utilisées pour faire des perles de culture. L'huître perlière, une espèce tropicale, appartient à la famille des ptériidés, et a été sélectionnée pour sa capacité à produire des perles à la forme parfaite.

Une anecdote autour des perles

La version ancienne du crayon noir : le khôl est la version moderne d'un sous produit de la l'huitre perlière. Henri de Monfreid décrit dans Les Secrets de la Mer Rouge la façon dont les plongeurs pêcheurs l'huître perlière de l‘océan indien broyaient et brulaient les perles de mauvaises qualité. Les cendres ainsi obtenues servaient à maquiller le visage des hommes aussi bien que celui des femmes : il s'agissait du kohol ou khôl.

La pêche des huîtres

Il est interdit de ramasser les huîtres autour des parcs, les ostréiculteurs ne les abandonnent pas, ils les récupèrent en fin de saison. Il faut prendre les spécimens sauvages sur les rochers. C'est à partir de la mi-marée que les huîtres commencent à apparaître sur leur support. Il faut se munir d'un marteau et d'un petit burin pour les déloger, car elles sont profondément incrustées. A défaut de burin, un solide tournevis fera l'affaire. Il ne faut pas attaquer directement la coquille mais rentrer légèrement dans le rocher, sous peine de voir l'huître se casser. On peut également l'ouvrir sur place en laissant la face incrustée dans son support mais il faut alors consommer les prises au fur et à mesure de la récolte. Attention, les personnes qui ne sont pas habituées à manger des huîtres peuvent mal supporter une consommation trop importante.

Quelques conseils pour consommer les huîtres

Il ne faut manger des huîtres que pendant les mois en "R", il y a deux raisons pour suivre ce conseil :

• les mois qui ne contiennent pas la lettre "R" dans leur noms (juin, juillet et août) sont les mois de l'été, mois au cours desquelles les températures élevées ne conviennent pas à la bonne conservation des coquillages ;
• cette période correspond aussi à la période de reproduction, moment où une huître peut être grasse on dit alors qu'elle est en lait. Son aspect, sa texture et son goût sont changés, il est préférable à l'amateur de bonnes huîtres d'attendre les mois en "R" pour les savourer.

L'huître est excellente crue
Depuis quelques dizaines d'années les consommateurs ont pris l'habitude de les déguster avec un filet de citron ou une sauce au vinaigre et à l'échalote. Pourquoi pas ? Sachez quand même que cette mode a pour origine une préoccupation sanitaire. C'était pour vérifier la fraicheur d'une huître une fois ouverte qu'autrefois on provoquait un réflexe de rétractation des chaires à l'aide d'un produit acide comme le vinaigre. Essayez une fois une huître sans y ajouter quoi que ce soit vous aurez alors accès aux nuances de leurs terroirs. Si vous voulez être sûr de leur fraîcheur titiller les franges de la chair à l'aide de la pointe d'un couteau, c'est aussi efficace que l'acide et ça n'altère pas le goût.

Les Français adorent les huîtres crues mais dans beaucoup de pays, les consommateurs refusent de manger des animaux vivants et non-cuits. Les huîtres sont servies en soupe, farcies comme des praires, voire panées.


Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.