Voici quelques propriétés des viandes intéressantes à connaître :
- les viandes blanches ont une valeur nutritionnelle identique à celle des viandes rouges ;
- le jus de viande n'apporte en revanche que fort peu de protéines (2%) ;
- elles contiennent toutes des vitamines B1, B2, et PP ; par contre, les vitamines A et C ne sont présentes que dans les abats.
La différence essentielle entre les viandes réside dans leurs valeurs énergétiques distinctes, à cause des différences dans la quantité de graisse qu'elles renferment. Il s'agit pour moitié d'une graisse dite saturée et pour l'autre moitié de graisse mono-insaturée. La graisse animale ne renferme que fort peu de "bonne graisse", la graisse poly-insaturée. Il faut donc choisir les morceaux afin de limiter la consommation des viandes les plus grasses.
Viandes maigres
Parmi les viandes maigres qui contiennent moins de 10% de lipides, citons le cheval, dont la consommation a été délaissée au cours de ces cinquante dernières années. Il renferme 2% de matières grasses. La majorité des morceaux de veau est également à ranger dans cette catégorie, ainsi que certaines pièces de boeuf (faux-filet, rumsteck, et rosbif s'il n'est pas préparé à partir de l'aloyau).
Les autres viandes maigres sont certaines volailles (poulet, dinde, pintade), le lapin, les abats et le gibier. Mais il faut aussi tenir compte de la préparation. Lorsque le gibier est cuit et servi avec des sauces grasses, par habitude plus que par nécessité, on lui enlève sa qualité de viande maigre.
Viandes mi-grasses
Parmi les viandes mi-grasses, celles contenant de 10 à 20% de corps gras, se trouvent certains morceaux de veau, comme les côtes ou le rôti, et d'autres de boeuf, comme le filet, la noix ou l'entrecôte.
Les viandes grasses, enfin, contiennent 20%, ou plus, de lipides. Il s'agit du porc, de l'agneau, du mouton, de certaines volailles (oie, poule, canard d'élevage) et de quelques morceaux de boeuf, comme la côte ou l'aloyau. Quant aux charcuteries, elles renferment encore davantage de graisses.
Ainsi, si l'on veut réduire les apports alimentaires en graisses d'origine animale, cette classification sommaire permet de choisir les viandes qui sont les moins grasses. Il arrive toutefois que le gras de ces viandes soit rassemblé dans une partie du morceau. Il suffit alors de l'enlever, avant la cuisson de préférence.