Vins du Jura

Vins du Jura : origines

De Salins-les-Bains au nord à Saint-Amour au sud, en passant par Arbois, Poligny et Lons-le-Saulnier, s'étend une bande terre longue de 80 kilomètres, en pays dit du Revermont. C'est sur ce sous-sol calcaire, riche en marnes bleues, rouges, et grises qu'a pris pied puis, jadis, prospéré l'un des plus vieux terroirs de France : le vignoble du Jura.

Il aurait pu tout simplement disparaître à la fin du 19ème siècle, crise du phylloxéra oblige, mais la détermination et la passion des viticulteurs ont su lui redonner vitalité et noblesse. Et si, sur moins de 2 000 hectares (10 fois moins qu'en 1900 !), ils ne sont plus que 225 à travailler cette terre à nulle autre pareille, c'est pour produire des vins aux profils variés et à la personnalité bien affirmée.

Cinq cépages de vins

Une première spécificité des vins du Jura repose sur l'encépagement, aussi restreint qu'atypique.

Au catalogue maison, ne sont en effet autorisés que 5 cépages :

• 2 cépages classiques, « empruntés » au voisin bourguignon : le chardonnay côté blanc, cépage dominant du vignoble, et le pinot noir côté rouge ;

• 3 cépages autochtones: le savagnin côté blanc, dont la présence remonterait au 12ème siècle, le poulsard (ou ploussard) et le trousseau côté rouge.

Quatre appellations géographiques aux vins du Jura

Sur cette base, tout le talent des vignerons a été de constituer une offre d'une grande diversité et à forte identité, propre à satisfaire tous les goûts et tous les instants de consommation.

La collection des vins du Jura s'appuie sur 6 appellations d'origine contrôlée (Aoc) :

• Arbois, la plus importante. Son nom est issu du celte "ar" et "bos" : « terre fertile » en français. Arbois fut la 1ère appellation de vin en France, toutes régions confondues, décrochant le fameux label dès&nbsp1936 ;

• Côtes du Jura, la plus étendue du vignoble, qui se décline comme l'Aoc Arbois en blanc, rouge et rosé ;

•  Château Chalon, berceau du prestigieux Vin Jaune, doit son nom au village éponyme qui, perché sur un éperon rocheux, domine la vallée de la Haute-Seille ;

• L'Étoile, terroir confidentiel de 70 ha mais terroir d'exception pour les juras blancs. L'Aoc Étoile fut ainsi nommée en raison des pentacrines (étoiles fossiles) présentes dans les vignes et des 5 collines entourant le village, formant ainsi les branches d'une étoile.

Deux appellations produits

À ces 4 appellations géographiques, s'ajoutent 2 appellations de produits :

• Crémant du Jura, Aoc depuis 1995 malgré une tradition de vins effervescents qui remonte ici à plus de 200 ans ;

• Macvin du Jura, Aoc depuis 1991. Titrant 16°, ce vin de liqueur doit son nom à la contraction des mots « marc » et « vin ». Il est fabriqué à partir de jus de raisin (chardonnay, savagnin) additionné de marc égrappé du Jura ayant vieilli au moins 12 mois en fût de chêne. Idéal pour l'apéritif ou pour accompagner certains mets (melon, sorbets...).

Les associations du vignoble jurassien : blanc, rouge, rosé

Ce sont les blancs qui ont fait la renommée du vignoble jurassien. Issus de chardonnay et de savagnin, seuls ou en assemblage (pour obtenir alors un vin au goût et au nez de terroir plus prononcés), ce sont des vins à la personnalité unique, de longue garde le cas échéant, et qui offrent des associations gastronomiques tout à fait originales.

Les rouges, ou rubis, et les rosés du Jura ne sont pas en reste. Produits à 70 % par l'Aoc Arbois, les vins rouges sont vinifiés seuls ou en assemblage à partir des cépages trousseau, poulsard et pinot noir. Titrant entre 11° et 13°, ce sont des vins fins et élégants, à la fois hors mode et hors normes, qui demandent un apprentissage.

Issus du poulsard, les rosés sont une autre occasion d'imposer une griffe Jura résolument originale. Ils font en effet partie des rares vins rosés à être vinifiés comme un rouge, avec à la clé une cuvaison courte (de 8 à 21 jours) qui leur confère dans le même temps une couleur subtile et la structure d'un vin rouge.

Vins de Jura : deux spécialités haut de gamme

Outre le Macvin, le Crémant mais aussi le Marc et la Fine du Jura, la palette régionale peut s'enorgueillir de 2 grandes spécialités :

• le Vin Jaune, issu du cépage savagnin, est reconnu comme l'un des meilleurs vins blancs du monde. Sa renommée le doit à des qualités organoleptiques complexes, qui sont elles-mêmes le fruit d'un élevage minimum de 6 ans et 3 mois en fûts de chêne une fois la fermentation achevée. Titrant le plus souvent 14° ou 15°, ce vin d'un or lumineux est mis en bouteille dans un flacon trapu exclusif de 62 cl appelé « clavelin ». Le Vin Jaune peut attendre ainsi jusqu'à 100 ans avant d'être consommé, idéalement, en accompagnement de foie gras, d'écrevisses, sur un plateau de fromages du pays ou en apéritif ;

• le Vin de Paille, un vin liquoreux produit à partir de la sélection des plus belles grappes arrivées à maturité. Avant le pressurage, les raisins sont séchés plusieurs mois sur des claies en paille ou en bois pour se concentrer en sucre et en goût. Le jus obtenu, qui titre de 14° à 18°, repose ensuite 3 ans en petits fûts de chêne avant d'être conditionné généralement en demi-bouteille. Foie gras et dessert au chocolat sauront ensuite le sublimer à la dégustation.

Le prix de la rareté

Vous recherchez de l'authenticité, du caractère et de nouvelles expériences gustatives ? Alors les vins du Jura sont faits pour vous !

Cette soif de découverte a néanmoins un coût. Relativement accessible pour les vins blancs et rouges (dès 5 € en entrée de gamme), pour les crémants (de 6 € à 10 € en moyenne) et pour le Macvin (autour de 10 €), il devient logiquement plus sélectif pour les crus les plus prestigieux. Il vous faudra ainsi débourser 25 € minimum pour entrer dans le secret d'un Vin Jaune ou d'un Vin de Paille. C'est le prix de la rareté en quelque sorte.