Recette de la ballotine à la Truffe de Marigny Marmande
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- Cuisson :
- Nb de personnes : 4
Ingrédients : carcasse de géline, carotte, concentré de bouillon de volailles, crème, feuilles de laurier, géline de touraine, oeuf, oignon, thym, truffes
étape 1
Désosser la Géline à cru avec la peau.
Faire la veille le bouillon de volaille avec les carcasses, la carotte, oignon, les feuilles de Laurier et la branche de thym, puis couvrir d'eau.
étape 2
Aplatir la chair à l'aide d'une batte.
Hacher une cuisse pour faire la farce, la mettre dans le mixeur en y ajoutant un blanc d'oeuf, sel, poivre, la crème et la Truffe hachée.
Répartir la farce sur les flancs, rouler pour former la ballottine, l'envelopper dans du film alimentaire, et veiller à bien fermer les extrémités.
étape 3
Mettre à pocher les ballottines dans le bouillon de géline refroidi.
Cuire à couvert au four 45 mn à 180°c puis débarrasser les boudins.
étape 4
Lier le bouillon avec un roux, puis le crémer pour obtenir une sauce suprême.
Trancher les ballottines, napper autour de cette sauce.