Recette du bar à la sauce mademoiselle
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étape 1
Préparez un court-bouillon dans une poissonnière avec 1 litre et demi d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni. Salez, poivrez, et laissez frémir le liquide une dizaine de minutes à découvert.
étape 2
Passé ce temps, plongez le poisson dans le court-bouillon, et faites pocher environ 20 minutes sur feu très doux.
étape 3
Pendant ce temps, lavez les champignons, séchez-les, et détaillez-les en fines lamelles. Passez-les quelques instants à la poêle dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez.
étape 4
Hachez finement les échalotes avec quelques feuilles d'estragon, et mettez ce hachis dans une petite casserole avec le vinaigre. Laissez sur feu moyen quelques minutes pour faire réduire le vinaigre, puis placez cette casserole au bain-marie.
étape 5
Incorporez les jaunes d'oeufs au vinaigre tiède et battez vivement au fouet, sur feu très doux, jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez alors le beurre préalablement fondu en petit filet, en continuant à battre le mélange.
étape 6
Incorporez les champignons à la sauce ainsi que quelques câpres, et mettez-la en saucière.
étape 7
Sortez délicatement le bar du court- bouillon, et disposez-le sur un plat de servicce chaud préalablement tapissé de feuilles de laitue. Servez immédiatement le poisson avec sa sauce.