Recette de la blanquette de veau à l'ancienne
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étape 1
Mettez la poitrine de veau en tranches dans une grande casserole, tout juste recouverte d'eau salée. Portez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez 1 oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes fendues en 4, les blancs de poireaux et le céleri, un peu de thym et de laurier, les gousses d'ail.
Laissez cuire à couvert 1 h à 1 h 10 sur feu doux.
étape 2
Pendant ce temps, épluchez les oignons blancs et faites-les cuire 1/4 d'heure dans une noix de beurre avec 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et un verre d'eau. Réservez.
étape 3
Préparez les champignons et faites-les cuire avec un jus de citron, une noix de beurre, du sel et un verre d'eau pendant
étape 4
Dans une cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute à feu très doux.
étape 5
Après cuisson de la blanquette, mouillez ce roux avec 1 litre du jus de cuisson de la viande. Portez à ébullition en mélangeant au fouet, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, le jaune d'oeuf.
étape 6
Disposez les morceaux de veau dans un plat creux, couvrez avec les oignons et les champignons. Passez la sauce au chinois dessus. Mélangez délicatement avant de servir.