Le beurre clarifié est utile pour réaliser une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise. Il vous permettra également de réaliser des cuissons au beurre sans risquer de brûler vos plats.
étape 1
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
étape 2
A l'aide d'une louche, retirez l'écume blanche .
étape 3
Versez lentement le beurre contenu de la casserole dans un récipient.
La partie blanchâtre, appelé "petit lait ", doit rester au fond de la casserole.
Nos astuces : La recette du beurre clarifié est grandement utile afin de réaliser des sauces chaudes émulsionnées telles que la sauce béarnaise (à base d’échalote, d’estragon et de cerfeuil) ou la sauce hollandaise (élaborée à partir de citron et de jaune d’œuf). Le beurre clarifié permet par ailleurs de lustrer (jargon de cuisine signifiant « donner un aspect brillant au pinceau ») les viandes grillées avant de les servir ou bien encore de sauter différents aliments tels que viandes, poissons et légumes. En effet le beurre clarifié a la particularité de ne pas roussir sous des températures de cuisson élevées (jusqu’à 180°C).
A noter : Ce beurre fondu, débarrassé de ses impuretés, est en outre utilisé dans de nombreuses gastronomies du monde. En Iran, on l’appelle rowqan « huile jaune » et on l’utilise en lieu et place des huiles d’olive, de colza et autres. En Inde il se dénomme ghee , et il est courant de l’utiliser dans la confection de friandises portées en offrande aux dieux. Dans les pays arabes, il porte le nom de samnah et l’on considère sa saveur supérieure à celle de l’huile. Enfin, en Ethiopie on infuse le beurre clarifié avec des épices (coriandre, cumin, cannelle et cardamome), du gingembre et de l’ail pour faire le Niter kibbeh, un condiment traditionnel. Autant de variantes du beurre clarifié qui en démontrent la grande utilité culinaire, que ce soit pour la confection de sauces, de sautés, de curry, de fritures ou même pour confire des aliments.
