Technique des ficelles arrêtées
Cette technique est utilisée par la plupart des bouchers :
- barder le rôti : on appelle la "barde", le dos du cochon coupé en lanière. Elle sert à entourer le rôti. Barder le rôti consiste donc à faire le tour du morceau de viande avec cette lanière ;
- faire le tour du rôti en longueur avec la ficelle alimentaire. Il faut que la ficelle passe en haut, en bas et sur les côtés. Faire un nœud ;
- prendre un autre morceau de ficelle et entourer le rôti en largeur. Faire un nœud sur le côté ;
- reprendre un autre morceau de ficelle et entourer le rôti à nouveau en largeur. Faire un nœud sur le côté ;
- reproduire cette action tous les centimètres environ jusqu'à arriver au bout du rôti.
Méthode du ficelage à roulette
Voici une méthode alternative pour ficeler votre rôti :
- barder le rôti ;
- couper un grand morceau de ficelle ;
- passer la ficelle sur le tour pour tenir la barde ;
- faire un nœud coulant ;
- passer le même morceau de ficelle au-dessus et en dessous du rôti dans le sens de la longueur ;
- faire un nœud coulant ;
- avec le même morceau, enrouler le rôti dans le sens de la largeur en espaçant les bandes de 2 cm ;
- arrivé au bout du rôti, faire un nœud et enrouler de nouveau dans le sens inverse. Les bandes doivent faire 1 cm ;
- faire un nœud.
Ficelage en melon
Le nom de cette troisième méthode est lié à la préparation de la viande :
- faire une boule avec le morceau de viande en le roulant ;
- barder le morceau de viande roulé ;
- faire passer la ficelle sur la largeur et la hauteur du rôti pour que celui-ci ressemble à une paupiette ;
- faire un nœud ;
- recommencer l'opération en faisant passer la ficelle en haut et en bas pour que les bandes fassent 1 cm d'épaisseur ;
- fermer par un nœud.