Recette des côtes de porc Saint-Germain
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étape 1
Lavez soigneusement les pois cassés et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites blanchir 3 à 4 minutes.
étape 2
Égouttez les pois dans une passoire et passez-les sous l'eau froide.
étape 3
Faites fondre 1 noix de beurre dans une casserole et mettez-y à suer quelques instants l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Ajoutez les pois cassés, recouvrez d'eau. Salez et aromatisez de la gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier. Laissez cuire à couvert 2 heures environ.
étape 4
Une demi-heure avant la fin de la cuisson des pois cassés, faites fondre 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile et couchez-y les côtes de porc préalablement salées et poivrées. Laissez cuire sur feu modéré 15 minutes environ sur chaque face.
étape 5
Quand les pois sont cuits, passez-les au moulin à légumes après avoir ôté le thym et le laurier, puis incorporez à la purée un peu de crème fraîche et du cerfeuil haché.
étape 6
Dressez les côtes de porc sur un plat de service et disposez tout autour en alternant des macarons de purée à l'aide d'une poche à douille et des petits croûtons frits au beurre.