Rôles du fromager
Transformer le lait
Le fromager assure toujours le début du processus de transformation du lait en fromage. Le lait qu'utilise le fromager peut provenir :
- de la vache ;
- de la chèvre ;
- ou de la brebis.
Le fromager est chargé de mettre le lait dans des grandes cuves et d'y ajouter certains ferments afin d'obtenir du lait caillé. Ensuite il tranche, il égoutte et il met le produit obtenu dans des moules.
L’affinage
Selon la taille des entreprises agroalimentaires, le fromager n’opère pas toutes les tâches après la transformation, des techniciens peuvent s'occuper de cette étape. Mais la majeure partie du temps, particulièrement dans les fromageries artisanales, le fromager se charge de toutes les manipulations d’affinage : il prépare les produits et les emmène jusqu’aux caves.
La préparation finale
Si le fromager est aussi commerçant, il doit :
- préparer les commandes ;
- emballer ses produits
- et stocker la livraison.
Il peut commercialiser aussi, soit directement à l’élevage, soit dans une boutique.
Conditions de travail du fromager
Parfois 3 métiers
Le fromager est souvent éleveur, producteur et commerçant. Il suit donc tout le processus du fromage et adopte ses propres règles. C’est notamment le cas des entreprises familiales. Mais le fromager peut aussi travailler :
- au sein d’une coopérative,
- pour un grand groupe alimentaire
- dans une grande surface.
Des règlements stricts
Il est d’usage, comme pour tous les produits alimentaires, de respecter scrupuleusement les règles d’hygiène. Le fromager doit porter des vêtements spéciaux :
- tunique blanche ;
- gants ;
- bottes ;
- calot...
Des conditions difficiles
Travailler le fromage nécessite tout d’abord de supporter son odeur. Le fromager est en plus confronté à une température fraîche et à l’humidité qui règnent dans les caves.
Il lui arrive souvent de travailler en fin de semaine, et le soir s’il est éleveur.
Combien gagne un fromager ?
Le salaire du fromager dépend beaucoup de l’endroit où il travaille. Un ouvrier touche souvent le Smic, alors qu’un chef fromager gagne plus de 2 000 € bruts par mois.
Formations pour devenir fromager
Les diplômes
Pour accéder au métier de fromager, plusieurs diplômes sont accessibles dès la fin de la classe de 3e :
- le CAP conduite de systèmes industriels, option agroalimentaire ;
- le bac pro bio-industrie de transformation ;
- le bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires.
Soit après le bac :
- le BTSA Sciences et technologies des aliments, spécialité industrie laitière ;
- le DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques (IAB).
Le CQP
Le fromager peut encore se professionnaliser grâce au certificat de qualification professionnelle, une formation de vendeur-conseil en crémerie fromagerie qui se fait en alternance.
Le CFPL
Le Centre de formation des produits laitiers notamment, forme des professionnels au CQP chaque année. Il propose aux élèves des cours théoriques et des expériences pratiques.
Qualités nécessaires pour devenir fromager
Des qualités sensitives
Mieux vaut pour un fromager qu’il apprécie ou supporte le fromage. Mais plus que ça, il doit aussi être particulièrement sensible au goût et au toucher, pour réaliser des produits de qualité.
De la minutie
Le fromager a besoin d’être appliqué. La formation du fromage nécessite un travail minutieux et rigoureux. Ensuite, il peut innover et être plus créatif, selon ses goûts propres, ou encore les tendances. Il fidélise sa clientèle en attirant l’œil et les papilles.
Le sens du commerce
Le fromager peut aussi posséder sa propre boutique en ville ou au sein de son exploitation. Il lui faut donc être :
- souriant ;
- disponible ;
- de bons conseils ;
- un bon gestionnaire.
Contenu mis à jour le 05/06/2012