Rôles du sommelier
Acheter
Le sommelier achète les vins et autres alcools. Souvent, il doit se rendre directement dans les vignobles, en France bien sûr mais aussi à l’étranger.
Sélectionner
Son rôle principal consiste à choisir les vins pour l’établissement dans lequel il travaille : restaurants, hôtels... C’est lui qui :
- gère la cave ;
- sélectionne les vins appropriés pour proposer un choix varié ;
- assure la réception des bouteilles ;
- vérifie les livraisons ;
- s'assure de l’embouteillage ;
- veille au bon rangement des bouteilles.
Conseiller
Le sommelier est aussi présent en salle. C’est lui qui oriente les clients. Selon le plat choisi, il leur conseille le meilleur vin de l'établissement. Il les sert également à table, en s’assurant que le vin est à la bonne température.
Conditions de travail du sommelier
Employé de restaurant
Le sommelier est un serveur particulier : il s’occupe exclusivement de l’alcool et gère lui-même le stock. Dans les grands établissements, il peut y avoir plusieurs sommeliers. Dans ce cas, une hiérarchie est respectée, mais le chef sommelier est toujours sous l’autorité du premier maître d’hôtel ou du directeur du restaurant.
En service
Le sommelier sert dans les restaurants, ce qui implique des horaires décalés :
- le midi et le soir ;
- le week-end ;
- et les jours fériés.
Il est debout, au service des clients, opérant des allées et venues entre la salle et la cave.
Proche des clients
Le sommelier connaît les vins mieux que quiconque. Mais son emploi l’oblige à côtoyer autant de passionnés que de néophytes : il doit être capable de conseiller au mieux. Ainsi il lui faut employer des termes clairs et compréhensibles par tous, s’adapter au budget de chacun.
Le sommelier peut d’ailleurs être employé par des magasins de détail alimentaire de luxe ou par des grandes surfaces, où son seul rôle est de conseiller au mieux la clientèle.
Combien gagne un sommelier ?
Un sommelier débutant touche plus de 1 655 € nets par mois. A cela s’ajoutent les pourboires des clients.
Formations pour devenir sommelier
MC sommellerie
La Mention complémentaire sommellerie est la formation la plus adaptée pour devenir sommelier. Elle se prépare en 1 an et forme :
- à l’approvisionnement ;
- au stockage ;
- à l’entretien des vins;
- à l'entretien du matériel ;
- à la distribution ;
- au contrôle et à la commercialisation des vins et boissons.
Comment y accéder ?
Pour envisager la Mention complémentaire sommellerie, il faut posséder un diplôme de niveau V :
- le BP sommelier ;
- le CAP restaurant ;
- le CAP services hôteliers ;
- le bac pro commercialisation et services en restauration ;
- le bac pro cuisine.
Qualités nécessaires pour devenir sommelier ?
Etre un fin connaisseur
L’atout principal du sommelier est de connaître parfaitement les vins, les champagnes, les liqueurs et autres alcools. Il maitrise :
- les qualités propres aux arômes ;
- ce que sous-entend la provenance ;
- les crus ;
- le degré d’alcool de chaque bouteille...
Il sait quel vin associer avec quelle viande, ou quel poisson, entrée. Il peut aussi être doué pour expérimenter de nouvelles alliances et saveurs.
Avoir le sens du commerce
Le sommelier achète directement les vins auprès des fournisseurs : il doit être capable de négocier. Mais il doit aussi être apprécié des clients du restaurant, se montrer discret et de bons conseils. Pour cela, l’anglais est fort utile, de même que la patience et l’amabilité.
Contenu mis à jour le 05/06/2012