L’esturgeon commun dans notre histoire et notre culture
Comme toujours, lorsqu'un poisson est présent en abondance, on croit la ressource inépuisable. Quand il s'agit en plus d'une très grande espèce, et que ses millions d'oeufs se vendent à prix d'or, l'intérêt est encore plus fort. L'esturgeon est un des exemples les plus clairs d'une gestion halieutique non maitrisée. Mais ce n'est qu'un exemple parmi tant d'espèces, la mauvaise gestion des stocks de poissons étant malheureusement la règle, et la bonne gestion l'exception, très rare...
Histoire de l'esturgeon commun
Le commerce de l'esturgeon commun ainsi que d'autres espèces d'esturgeons est évoqué dans une multitude de textes anciens, en particulier autour de la mer noire et de la mer Caspienne, qui ont toujours été parmi les lieux de pêche les plus riches pour les différents esturgeons. Ainsi, on trouve des textes grecs, mais aussi byzantins, puis de l'époque ottomane, faisant référence à ces poissons.
Dans la Russie éternelle, il était de bon ton de manger du caviar pendant les périodes de carême.
Du caviar sauvage en France
Au début du vingtième siècle, en France, l'esturgeon commun était pêché professionnellement pour son caviar, aussi bien en mer qu'en estuaire. Cette pratique qui fut immédiatement qualifiable de surpêche a entrainé la régression des stocks, mais elle ne fut pas la seule responsable de la quasi-disparition de ce poisson. Il ne reste que 10 000 esturgeons communs en milieu naturel, présents uniquement dans le bassin de la Gironde. Ce chiffre n'est qu'une estimation, encore trop optimiste pour certains.
Durant le vingtième siècle, on a également vu l'homme construire une multitude de centrales hydroélectriques qui ont totalement empêché la migration de ce poisson de grande taille. De plus, l'esturgeon fraye dans les graviers, ces zones étant également exploitées par l'homme pour le granulat. Surpêche, obstacle à la migration de reproduction et destruction des frayères, c'est la combinaison parfaite pour détruire une espèce de poisson.
Sans des efforts ciblés, l'esturgeon aurait peut-être déjà disparu. L'espèce est protégée en France depuis 1982 et à l'échelle européenne depuis 1998. Les scientifiques du Cemagref (L'institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement) font tout leur possible pour sauver cet esturgeon, en faisant un suivi des populations, en tentant de restaurer les frayères et en essayant de faire progresser les méthodes de reproduction artificielle.
La reproduction artificielle de l'esturgeon est d'une grande complexité, et on commence seulement à avoir des résultats. La première reproduction artificielle n'a été réussie qu'en 1995, grâce à la capture accidentelle d'adultes fertiles dans le milieu naturel. La route est encore longue, mais les efforts et les résultats récents permettent d'être optimiste.
L'esturgeon commun dans notre assiette
La chair des esturgeons est bonne et consommable, celle du béluga qui agrémente agréablement les zakouskis des bonnes tables russes est même très appréciée mais c'est bien évidemment, les oeufs, c'est-à-dire le caviar, qui sont convoités.
Les Turcomans étaient friands de kouardour. Le kouardour est fait de petits morceaux d'esturgeons séchés et cuits dans de la graisse de poissons puis conservés dans des vessies de béluga. C'était une des bases de la nourriture de ces populations qui nomadisaient dans les steppes de l'Asie centrale.
Les esturgeons donnaient aussi l'ichthyocolle ou colle de poissons. Cette substance, extraite de la vessie natatoire entrait dans la fabrication de la bière, des médicaments et des bonbons. Elle était essentielle à la fabrication de tissus légers comme la gaze et le taffetas.
C'est cette colle qui entre avec des écailles d'ablettes réduites dans la fabrication des fausses perles sur le lac d'Ohrid en Macédoine.
Presque toutes les espèces d'esturgeon sont recherchées pour leur caviar. L'énorme attrait économique a failli les faire disparaitre. L'esturgeon commun et plusieurs espèces nord-américaines ont vu leurs populations s'écrouler durant le vingtième siècle. Plusieurs espèces nord-américaines sont maintenant rigoureusement protégées et semblent tirées d'affaire.
Le béluga, un avenir plus qu'incertain
Le béluga est le plus gros des esturgeons, présent dans la mer Caspienne. Ses populations ne cessent de décroître depuis 1930, pour atteindre de nos jours un niveau critique pour la survie de l'espèce, d'où l'explosion du prix du caviar. Le problème, est que malgré les mesures récentes de protection, aucun des pays qui bordent la Caspienne (Azerbaïdjan, Iran, Kazakhstan, Russie et Turkménistan) ne peut lutter contre la contrebande, qui devient de plus en plus attractive quand les prix montent. Autrement dit, l'avenir du béluga est très incertain, et l'état de ses populations pourrait vite ressembler à celui de l'esturgeon commun.
Etymologie
Le nom scientifique de genre Acipenser se référerait à une queue effilée, une queue en forme d'aiguille. Le nom commun esturgeon est une dérivation du terme latin sturio.
Les homonymes
Toutes les espèces du genre Acipenser peuvent être appelées collectivement "esturgeons". Et même au cas par cas, beaucoup de ces espèces ont un nom vernaculaire incluant le terme esturgeon, formant des homonymes partiels : esturgeon blanc (Acipenser transmontanus), esturgeon commun (Acipenser sturio), esturgeon jaune (Acipenser fulvescens), esturgeon de Sibérie (Acipenser ruthenus), esturgeon sibérien (Acipenser baerii), esturgeon à museau court (Acipenser brevirostrum), esturgeon étoilé (Acipenser stellatus), esturgeon noir (Acipenser oxyrinchus), esturgeon vert (Acipenser medirostris), esturgeon perse (Acipenser persicus) et même grand esturgeon, autre nom du béluga (Huso huso).
Les synonymes
Béluga ou bélouga, les deux orthographes sont admises.
L'esturgeon commun peut également être appelé esturgeon d'Europe, voire esturgeon tout court. L'esturgeon de Sibérie peut aussi être appelé sterlet.
Le grand esturgeon, quant à lui, peut être appelé béluga. Attention avec cette appellation, qui est aussi le nom de la petite baleine blanche, mais qu'on écrira de préférence bélouga pour cette dernière.
La Pêche de l’esturgeon
En ce qui concerne l'esturgeon commun, la pêche sportive est interdite. Il s'agit d'une espèce protégée et vu l'état des stocks, il faudra probablement attendre des décennies, si tout va bien, avant que sa pêche soit de nouveau autorisée. Il en est de même pour le béluga, le plus gros des esturgeons, qui a attiré des hordes de pêcheurs dans la Caspienne, mais dont la raréfaction a entraîné des restrictions sur la pêche sportive.
Les espèces nord-américaines sont beaucoup mieux protégées et leurs populations sont globalement saines. Du coup, la pêche est autorisée bien que très réglementée. La pêche de l'esturgeon blanc est la plus célèbre, car l'animal peut fait faire des centaines de kilogrammes et montre une défense surprenante, alternant les départs violents et les sauts. C'est toujours très impressionnant de voir ces énormes poissons s'élever dans les airs. L'esturgeon jaune, certes plus petit, est également recherché en Amérique du Nord. Pour les deux espèces, on pêche en général à fond avec un gros appât carné, le plus souvent un morceau de poisson.
Article réalisé par Arnaud Filleul.