Sélectionner de bons ingrédients
La réussite de vos chocolats va dépendre de la qualité des ingrédients. Pour réaliser des moulages de Pâques destinés à la dégustation, vous devez choisir un chocolat de couverture, utilisé par les chocolatiers. Noir ou au lait, il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage.
Avant de mettre le chocolat dans les moules, il est ensuite nécessaire de le tempérer. Cette opération consiste à le chauffer et à le refroidir à des températures précises, qui varient en fonction des sortes de chocolat (noir, blanc, au lait).
Chauffer aux bonnes températures
Le chocolat va devoir passer par trois stades de température avant d'être moulé. Si la température est trop forte, il va présenter des marques blanches lors du refroidissement. Mais pas de panique, il est possible de tempérer le chocolat autant de fois que nécessaire pour qu'il prenne un bel aspect.
Pour le chocolat noir
- Température de fonte (fusion) : 50 °C.
Température de pré-cristallisation : 28-29°.
Température de travail : 31-32°C.
Pour le chocolat au lait ou blanc
Température de fonte (fusion) : 45 °C.
Température de pré-cristallisation : 27-28°C.
Température de travail : 30-31°C.
Le chocolat doit être maintenu entre 20 et 30°C pour le moulage. Les sujets peuvent être moulés vides ou garnis de toutes sortes de friandises à votre goût.
Pour accompagner vos friandises, dégustez un chocolat chaud original ! Voici une recette en vidéo avec Pratiks !
