Recette des filets de sole à la crème
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étape 1
Faites lever par votre poissonnier les filets de deux soles bien épaisses. Demandez à conserver têtes et arêtes.
étape 2
Mettez dans une casserole le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, un peu de thym et laurier, l'échalote coupée en rondelles, ajoutez les débris des soles. Salez, poivrez, et laissez bouillir doucement 1/2 heure environ.
étape 3
Passez ce fumet au tamis, ou au travers d'un linge très fin, dans une sauteuse où vous coucherez vos filets de sole. Faites-les cuire à feu doux 5 minutes environ.
étape 4
Pendant ce temps, lavez les champignons, émincez-les, et mettez-les à cuire avec une noix de beurre et le jus de citron
étape 5
Mélangez à feu moyen un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine pendant quelques instants pour réaliser un roux blanc. Passez le court-bouillon de cuisson des filets de sole, faites-le réduire de moitié, ajoutez la crème, et faites bouillir à nouveau avec le jus des champignons, 3 minutes à feu vif.
étape 6
Mouillez alors le roux blanc avec cette réduction, délayez au fouet, et faites bouillir à feu doux 3 minutes encore.
étape 7
Rangez les filets et les champignons dans un plat allant au four, et nappez-les de la sauce. Mettez quelques instants sous le gril. La sauce doit « glacer ». Servez immédiatement dans le plat de cuisson.