Recette des filets de turbot à la sauce aux truffes
Publié le - Mis à jour le- facile
- assez facile
- moyen
- difficile
- expert
étape 1
Confectionnez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, le poireau et le céleri émincés, le bouquet garni. Salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 12 à 15 minutes à découvert.
étape 2
Plongez-y les filets de turbot (demandez à votre poissonnier de vous les lever), et faites-les pocher 4 à 5 minutes sur feu doux. Éteignez et laissez le poisson dans le liquide.
étape 3
Pendant ce temps, versez le vinaigre dans une petite casserole, et ajoutez les échalotes et l'estragon finement hachés. Poivrez légèrement, et laissez frémir le liquide quelques minutes à découvert. Puis placez la casserole dans une autre plus grande, remplie d'eau chaude, pour réaliser un bain-marie.
étape 4
Incorporez les jaunes d'oeufs au vinaigre tiède en battant vivement au fouet, en maintenant le bain-marie sur feu très doux. Versez alors le beurre préalablement fondu, peu à peu, en continuant de battre le mélange.
étape 5
Ajoutez à la sauce le contenu de la boîte de pelures de truffes, et ciselez un petit bouquet de persil.
étape 6
Sortez avec précaution les filets de turbot du court-bouillon, et disposez-les sur un plat de service chaud. Nappez-les de la sauce, et servez aussitôt.