La langouste dans notre histoire et notre culture
Histoire de la langousteC'est un excellent crustacé avec beaucoup de chair à consommer. Toutes les espèces sont recherchées, et depuis très longtemps. La pêche professionnelle s'est intensifiée en France dès la fin du 19e siècle. Au début du 20e siècle, des bateaux bretons partaient déjà sur les côtes de Mauritanie pour capturer l'espèce locale. La langouste de nos côtes, encore appelée langouste rouge (Palinurus elephas) a pratiquement été exterminée en Atlantique. Elle est surtout pêchée en Méditerranée, une pêche intensive qui met l'espèce en danger depuis longtemps, au point que des zones de réserves sont maintenant mises en place, notamment autour de la Corse.
En 2005, on estime à 80 000 tonnes le poids des langoustes pêchées de par le monde. L'Australie, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud et les pays des Caraïbes sont les principaux concernés.
Il faut dire que jusqu'à parfois 70 euros le kilo, cela motive beaucoup de gens à continuer de pratiquer une activité traditionnelle même si celle-ci est devenue illégale. De nombreuses régions côtières du monde dépendent financièrement de la langouste, on pourra notamment citer des ports des Caraïbes ou d'Australie. La langouste peut se pêcher aux filets à larges mailles, au chalut ou aux casiers, selon la topologie des fonds marins.
Dans de nombreux pays tropicaux, la pêche est pratiquée artisanalement en apnée, une activité dangereuse qui provoque beaucoup d'accidents chez les plongeurs, trop concentrés sur la rentabilité. Sans lois à portée internationale, sans taille limite respectée par tous, sans zones de réserve, les langoustes du monde entier sont en danger de disparition.
Etymologie de la langouste
Le mot langouste provient du provençal langosta, qui vient lui-même du terme latin locusta, qui veut dire sauterelle. La sauterelle des mers en quelque sorte. C'est aussi l'origine du nom commun portugais, lagosta.Le nom scientifique de genre vient du nom d'un personnage de la mythologie romaine, Palinurus, un compagnon de voyage d'Énée. Le nom de genre Palinurus est le genre-type (au sens nomenclatural) de la famille, qui se nomme donc Palinuridae.
Les synonymes
On peut aussi dire langouste rouge pour notre espèce, Palinurus elephas.
Les homonymes
Pas d'homonymes, mais on prendra soin de différencier les espèces de langouste : la langouste rouge, la langouste verte de Cuba ou langouste royale, la langouste rose, la langouste d'Australie, etc.
Beaucoup de recettes existent, j'insisterai plutôt sur un point important : la langouste doit être cuite vivante, car la chair s'affaisse immédiatement après la mort de l'animal. Si vous ne trouvez pas de langouste vivante, assurez-vous que le professionnel a congelé l'animal de son vivant, immédiatement après la capture.
Il reste préférable de n'acheter que des langoustes vivantes, pour éviter toute surprise. Des surprises qui coûtent cher, par ailleurs.
Où rencontrer des langoustes ?
La langouste dite bretonne qui était de cette espèce ayant pratiquement disparues des eaux françaises de l'Atlantique et de la Manche.
La famille regroupant 45 espèces, il existe d'autres espèces de langoustes de par le monde.
La langouste de Cuba ou langouste verte ou langouste royale (Panulirus argus), est une des espèces les plus pêchées, elle se rencontre dans toute la zone Caraïbes jusque sur les côtes du Brésil.
La langouste australienne (Panulirus cygnus) ou encore la langouste de Mauritanie (Palinurus mauritanicus), également appelée langouste rose sont aussi courantes à l'étal des poissonniers.
Les langoustes sont essentiellement des crustacés d'eau chaude. Notre espèce est cependant plus volontiers nordique, se rencontrant jusque sur les côtes d'Irlande et potentiellement jusqu'en Norvège à l'Est. Les langoustes se trouvent surtout près des rochers, où elles explorent les anfractuosités pour se cacher. Mais il arrive qu'elles se rencontrent sur le sable, notamment lors de leurs célèbres processions en file indienne.
Rencontrer les langoustes chez Deyrolle
Dès la fin du XIXe siècle, les catalogues de la maison Deyrolle (Deyrolle.com) présentent les "animaux invertébrés désarticulés à la Beauchêne". Il s'agit, comme l'explique le texte de l'époque, de langoustes ou de scorpions dont "les pièces sont désarticulées et montées à distance, même les organes de la bouche". Présentés sous verre, ces objets insolites étaient destinés aux étudiants des facultés de sciences.Plus d'un siècle plus tard, les éclatés ont repris place dans les vitrines du 46 rue du Bac à Paris et ils séduisent également les amateurs de curiosités et d'art contemporain.
Réalisées par un artiste naturaliste, ces véritables oeuvres d'art nécessitent des dizaines d'heures de travail pour assembler et articuler chaque pièce avec des fils de cuivre.
Ces éclatés de langoustes, homards, araignées de mer et crabes sont disponibles chez Deyrolle en plusieurs tailles. Toutes ces réalisations sont placées sous une cuve de verre.
Pêche de loisir
Aux caraïbes, l'espèce locale se trouve dans quelques mètres d'eau, et on peut la pêcher facilement à la main en apnée, il suffit de repérer son trou dans les coraux, ce qui demande cependant un bon coup d'oeil.
Dans d'autres régions du globe, la pêche au fusil est autorisée, ou pratiquée simplement parce qu'il n'y a pas de législation.
On peut également la pêcher au lasso, un noeud coulant étant placé au bout d'une tige métallique, rendant la capture plus aisée qu'à la main, car on se peut se faufiler dans le trou ou sous les rochers.
Quelle que soit la région du globe ou vous vous trouvez, si vous décidez de pêcher la langouste vous-même, renseignez-vous sur la législation locale et n'oubliez pas que ces animaux sont en péril. Inutile de participer à la destruction de la ressource en attrapant plus que ce que vous pouvez consommer.
Article réalisé par Arnaud Filleul.