Recette du loup (ou bar) grillé au fenouil
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étape 1
Faites écailler et vider le loup par votre poissonnier. Lavez-le soigneusement et pratiquez sur chaque face du poisson, quelques légères incisions à l'aide d'un couteau pointu.
étape 2
Salez et poivrez l'intérieur du poisson. enduisez-le d'huile d'olive, extérieurement et intérieurement. Puis introduisez dans le corps du loup quelques petites branches de fenouil.
étape 3
Posez le poisson sur une grille du four, placez une lèchefrite en-dessous et allumez le gril. Laissez cuire ainsi le loup une dizaine de minutes de chaque côté.
étape 4
Pendant ce temps, confectionnez une sauce béarnaise comme suit : dans une casserole, versez le vinaigre et ajoutez les échalotes et un peu d'estragon hachés. Poivrez, salez, et mettez à feu vif afin que le vinaigre s'évapore en grande partie. Puis ajoutez les jaunes d'oeufs et battez au fouet, sur feu très doux, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez alors le beurre préalablement fondu au bain-marie, en tournant constamment. Lorsque la sauce est bien liée, conservez-la au chaud au bain-marie.
étape 5
Quand le poisson est cuit, disposez-le sur un plat chaud, arrosez-le d'un peu de pastis, et faites flamber. Puis présentez-le à table sur un lit de fenouil. Accompagnez le poisson de la béarnaise en saucière.