Protéines d'origine végétale : les légumes
Les légumes secs renferment environ 20 % de protéines d'origine végétale ; néanmoins, leur tolérance digestive est mauvaise. Ils constituent toutefois la principale source de protéines, en association avec les céréales, qu'ils complètent dans certaines régions du monde (par exemple, en Amérique latine, où le haricot représente la source principale de protéines, comme au Mexique ou au Brésil).
Le soja est aussi particulièrement riche en protéines (35% du poids sec), et sa consommation, en Asie du Sud-Est, permet des apports protidiques suffisants, lorsqu'il est associé au riz. Il est aussi utilisé, après traitement industriel, pour la nourriture des animaux (les tourteaux de soja) et dans certaines préparations culinaires, car son prix de revient est moindre que celui de la viande.
Tables des calories des légumes frais
| Table des calories : Les légumes frais | |
| Types de légumes frais | Calories (pour 100 g) |
| concombre | 12 |
| laitue | 18 |
| fenouil | 20 |
| céleris | 20 |
| champignon | 20 à 40 |
| endives | 22 |
| tomates | 22 |
| haricots verts | 23 |
| asperges | 25 |
| choucroutes | 27 |
| chou | 28 |
| navet | 29 |
| chou-fleur | 30 |
| melon | 31 |
| carottes cuites | 32 |
| épinards | 32 |
| brocoli | 34 |
| betterave rouge | 40 |
| carottes crues | 42 |
| choux de Bruxelles | 54 |
| pois cuits en conserve | 68 |
| salsifis | 77 |
| pommes de terres cuites | 86 |
| frites | 400 |
| chips | 544 |