Des vins doux pour les desserts
Le dessert est, par définition, un instant sucré et cette spécificité guide à elle seule l'approche que vous devez avoir en termes de boisson d'accompagnement. La logique serait alors de rester sur le registre du sucré et de chercher à souligner du même coup les saveurs de la recette du jour.
Vous pouvez alors puiser dans la très vaste palette des vins dits "de desserts" :
- les vins doux naturels d'un côté ;
- les vins liquoreux de l'autre.
C'est l'harmonie naturelle par excellence. Mais attention ! Un bon vin de dessert doit à la fois se distinguer par sa douceur et par sa fraîcheur, c'est-à-dire avoir une acidité qui n'apporte pas en bouche une surcharge en sucre. L'accord doit être agréable : le vin ne doit surtout pas dominer le dessert et vice versa d'ailleurs.
Que boire avec un dessert au chocolat ?
Si l'association entre vin liquoreux et dessert fonctionne bien dans la plupart des cas, l'exception existe néanmoins avec les recettes dont le caractère dominant n'est pas le sucre. Exemple type, les desserts au chocolat ou au café dont l'amertume naturelle nécessite un "traitement" particulier en termes d'accompagnement.
Pour sublimer un dessert au chocolat, mieux vaut ainsi servir un vin rouge mature, puissant et riche en arômes grillés, voire torréfiés, comme un madiran ou un pommard.
Un vin doux naturel rouge, à la condition toutefois d'être déjà bien évolué, est l'autre grande voie à suivre pour mettre en valeur un dessert au chocolat.
Un Banyuls Grand Cru hors d'âge, un vieux maury (10 ans d'âge minimum), un porto vintage ou, moins connu, un Rasteau opulent de la vallée du Rhône peuvent alors faire l'affaire. La palette aromatique de ces différents crus est en effet, elle aussi, à forte connotation cacao.
Plus originaux, un vin de paille du Jura ou un pineau des Charentes sont également en parfaite adéquation avec la grande famille des desserts au chocolat.
Le choix d’un champagne pour un dessert
Le dessert a une dimension festive qui peut être associé presque par réflexe à la coupe de champagne. Mais la dépense est alors plus conséquente, et malgré leur place légitime sur nombre de recettes tous les champagnes ne conviennent pas à tous les desserts, loin de là. Le risque est donc de tomber à côté de la plaque.
A éviter ainsi, selon les spécialistes, le champagne brut : son acidité, a fortiori lorsqu'il est jeune, s'accorde difficilement avec les préparations sucrées.
Plus judicieux et surtout mieux adaptés à l'instant dessert sont les champagnes dosés. Optez, par exemple, pour un champagne rosé demi-sec voire sec sur une tarte aux fruits rouges, ou pour un blanc de blancs demi-sec sur des crèmes glacées aux fruits ou des sorbets. C'est parfait !
Sachez enfin, pour les inconditionnels de la bulle, que certains crémants "méthode traditionnelle" sont aussi, au-delà de leur prix de deux à trois fois plus accessible, d'excellents substituts au champagne.
De l'Alsace à Limoux en passant par les appellations de Die, de Loire, du Jura ou de Bourgogne, le vignoble français offre à cet égard de bien belles surprises.
Desserts à base d’alcool : comment les accompagner ?
Certains desserts étant composés entre autres à base d'alcool, il n'est pas nécessaire de chercher midi à quatorze heures pour proposer alors le juste accompagnement mets-vin.
Faites déguster, en dose évidemment raisonnable, le produit qui est entré dans la recette - exemple type, les desserts flambés et les soufflés - ou celui qui relève d'une alliance presque naturelle.
Quelques exemples :
- un verre de kirsch ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises ;
- une eau-de-vie ou une liqueur de poire bien rafraîchie avec une tarte aux poires ;
- un pommeau de Normandie ou un calvados du Pays d'Auge sur une tarte aux pommes ;
- un Grand Marnier ou du Cointreau sur un dessert à l'orange ;
- une liqueur de café de type Kahlua sur un moka ;
- un Floc de Gascogne sur une croustade gersoise ;
- un rivesaltes ambré sur une crème catalane ;
- un cidre brut de Bretagne sur un far aux pruneaux ou sur un kouignamann, etc...
Dans ce contexte, les mariages de raison sont à foison !
Quid des tartes aux fruits ?
C'est avec le même raisonnement que doit idéalement se faire le choix du vin pour les différentes recettes de tartes, star des tables familiales. La règle d'or est simple, et elle est surtout logique : il faut, dans le verre, rester dans la couleur du fruit.
En clair, servir :
- un rouge fruité aux tannins discrets (beaujolais, bourgueil) sur les tartes aux fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises, cerises) ;
- et un vin blanc moelleux (coteaux-du-layon ou bonnezeaux côté Val de Loire, vendanges tardives côté Alsace, bergerac moelleux ou jurançon côté Sud-Ouest) pour des tartes à base de fruits jaunes ou blancs telles que mirabelles ou abricots.
Ces quelques lignes directrices sont avant tout des suggestions, des pistes de réflexion et non un exercice imposé.
A vous maintenant de savoir les mettre en musique et de conclure votre repas de la façon la plus équilibrée à vos yeux... et surtout à vos papilles. Car à l'heure du dessert comme à tout autre moment du repas, c'est vous et vous seul qui restez maître de votre plaisir, et donc de ce qui vous semble être l'accord, mets-vins, le plus pertinent.