Faire monter la sauce
Le principe de la mayonnaise repose sur son émulsion produite par le mélange des œufs, de l’eau, du vinaigre ou du jus de citron et de l’huile. Toutefois, le volume d’eau ou de liquide doit être plus important que celui d’huile au départ pour que la sauce puisse prendre et devenir onctueuse. La tombée de la mayonnaise, fréquente au début, s’explique par un ajout d’huile trop rapide. Néanmoins, des astuces existent pour rattraper une mayonnaise, notamment en ajoutant au mélange créé une cuillère à café de moutarde, d'eau chaude ou de vinaigre et de tout mixer.
Réaliser une mayonnaise traditionnelle
La recette classique de la mayonnaise est réalisée à partir d’un jaune d'œuf, de 2dl d'huile de colza ou de tournesol, d’une cuillère à soupe de vinaigre, de sel et de poivre. Il faut généralement prévoir environ 5 à 8 jaunes d'œufs pour un litre d'huile, selon la taille des œufs.
- Séparez les jaunes des blancs et déposez les jaunes dans un bol ou un saladier ;
- Versez le vinaigre dans le plat puis assaisonnez ;
- Fouettez puis ajoutez un peu l’huile et continuez à fouetter ;
- Continuez à ajouter de l’huile en petite quantité et à fouetter jusqu’à obtention de la mayonnaise.
Attention à la conservation : pas plus de 24 heures au réfrigérateur.
Des recettes variées
Il existe différentes façons de réaliser une mayonnaise. Il est possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron, d’incorporer une cuillère de moutarde, des herbes de Provence ou du basilic. D’ajouter de l’ail pour faire un aïoli, du tabasco et du ketchup pour une sauce cocktail, du concentré de tomates et une réduction d'échalotes au vin rouge pour une sauce bourguignonne, etc.
Il existe également des recettes de mayonnaises végétales qui consistent à remplacer les œufs par de la crème de soja. Ces préparations, généralement destinées aux végétaliens, sont beaucoup plus légères que celle de la mayonnaise traditionnelle.