Recette de la mousse de saumon en gelée
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étape 1
Préparez un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc, le bouquet garni. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez frémir à découvert 10 minutes.
étape 2
Plongez le poisson dans le liquide chaud, mais non bouillant et laissez-le pocher 10 minutes. Egouttez-le, ôtez la peau et les arêtes et réduisez-le en fine purée au mixer.
étape 3
Confectionnez une béchamel: faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez 20 g de farine en pluie, laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu doux en tournant à la cuiller de bois. Versez peu à peu le lait préalablement chauffé, salez, poivrez et laissez cuire doucement 10 minutes.
étape 4
Incorporez la purée de poissons dans la béchamel refroidie et passez le tout au fouet ou ,mieux, au mixer. Ajoutez la crème fraîche légèrement battue et 4 cuillerée à soupe de gelée liquide.
étape 5
Coulez une fine couche de gelée dans le fond d'un moule à charlotte et mettez à prendre quelques instants au réfrigérateur. Déposez sur cette couche de fines rondelles de truffe et des feuilles d'estragon. Recouvrez d'un peu de gelée le fond ainsi que les parois du moule. Remettez au réfrigérateur.
étape 6
Versez la préparation dans le moule, recouvrez de gelée et placez 2 heures au réfrigérateur avant de démouler pour servir.