Accompagner sans s’imposer
Un repas réussi résulte avant tout de l'alliance harmonieuse entre les mets et les vins qui, de l'entrée au dessert, accompagneront chacun d'entre eux.
Cette notion d'accompagnement est primordiale et doit servir de fil rouge à la sélection des vins. Il faut rechercher la cohérence et non la concurrence. La vocation de ce que l'on nomme une « bonne bouteille » est en effet de mettre en valeur les saveurs d'un plat et surtout de ne pas les écraser. Et réciproquement. C'est de cette subtile alchimie que naissent immanquablement les plus beaux souvenirs gastronomiques.
La règle de 3
Nul n'est censé connaître à fond la carte de la France vinicole, et encore moins les spécificités de chaque appellation. Mais une marge de sécurité existe pour ne pas commettre d'erreurs grossières.
Organisez votre repas autour de 3 règles fondamentales :
- misez sur les associations de terroir. C'est « la » solution consensuelle par excellence, la plus accessible aussi. Elle consiste à privilégier, par exemple, un cru du Sud-Ouest avec un cassoulet ou un boeuf en daube, un blanc de Savoie avec une tartiflette, un bourgogne rouge avec un boeuf bourguignon, un irouléguy avec une pipérade ou un thon basquaise, un costières-de-nîmes sur une brandade de morue... ;
- à plat élégant, vin subtil et charmeur ; à plat de caractère, vin rustique et corsé ;
- de la douceur pour les mets épicés, une touche de nervosité pour les mets sucrés. Dans ces deux cas, la priorité doit être donnée à des vins qui laissent pleinement s'exprimer les saveurs des recettes. L'idée est donc de prendre dans le verre le contre-pied de ce qui est servi dans l'assiette. Optez ainsi pour un vin moins sucré que le plat lorsque ce dernier est déjà sucré, ou pour un vin doux naturel voire un liquoreux un peu lourd pour apprécier comme il se doit un plat bien relevé.
Osez la différence
Tous les goûts étant dans la nature, chacun a sa propre conception de l'accord parfait mets et vins. Le dialogue est donc ouvert et c'est ce qui fait également, autour de la table, le charme de l'exercice.
Enrichissez-le en allant à l'encontre de certaines idées reçues :
- un vin rouge doit nécessairement accompagner le fromage. Faux ! La tendance plaide même en faveur de vins blancs souples et fruités qui sont plus à même de contourner le goût marqué de certains fromages ;
- un bordeaux moelleux tel que sauternes doit nécessairement accompagner le foie gras. Faux ! Un champagne, un "vendanges tardives" alsacien ou un vin de paille du Jura, un vin doux naturel, certains crus du Sud-Ouest (jurançon doux, pacherenc de vic - bilh) ou de Loire (coteaux du layon, savennières), et même un rouge charpenté (côtes de saint-mont, madiran, rasteau) peuvent tout aussi bien faire l'affaire.
- un vin blanc doit nécessairement accompagner le poisson. Faux ! Le vin rouge, a fortiori lorsqu'il est servi sur des poissons à chair rouge, et d'une façon plus générale le vin rosé sont des alternatives d'autant plus opportunes que le vin blanc n'est pas forcément apprécié par tous les convives.
Attention, accords dangereux
N'allez pas vous risquer en revanche dans des aventures gustatives hasardeuses. Car il est des préparations où le mariage mets - vin est réputé difficile. Pèle mêle, citons :
- la vinaigrette ;
- les asperges ;
- les poireaux - vinaigrette ;
- les recettes à base d'oeufs servies seules (exemple, une omelette nature), principalement à cause du jaune ;
- les crudités accompagnées, encore une fois, de vinaigrette ;
- le fromage blanc ;
- les desserts ou plateaux de fruits à base d'agrumes.
Sur ce type de produits, pas de conseil sûr à donner si ce n'est celui de la simplicité. Une chose est claire : ne sortez pas votre meilleure bouteille à cette occasion ! Et pour une fois au cours du repas, laissez place à la bouteille d'eau.