Recette des rognons de veau au Madère
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étape 1
Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez soigneusement et éliminez la partie blanchâtre de l'intérieur. Puis taillez les rognons en quartiers.
étape 2
Faites chauffer 3 cuillerées d'huile sur feu vif et jetez-y les rognons après les avoir salés et poivrés. Laissez-les dorer quelques minutes puis égouttez-les dans une passoire.
étape 3
Ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle et faites-y légèrement blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l'Armagnac, mouillez au madère et incorporez la crème fraîche. Laissez réduire la sauce de moitié.
étape 4
Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre en parcelles et mélangez délicatement. Puis remettez les rognons dans la poêle et faites réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition.
étape 5
Versez les rognons en sauce dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit hachis de ciboulette et servez avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.