Recette de la sauce béarnaise
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étape 1
Peler et hacher les échalotes.
Laver, effeuiller et hacher l'estragon.
Laver et ciseler le cerfeuil.
étape 2
Mettre les échalotes, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil dans une casserole.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le vinaigre et faire réduire à feu très doux.
étape 3
Filtrer le contenu de la casserole et laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe d'eau froide et mélanger au fouet.
Faire chauffer au bain-marie.
étape 4
Dans un plat à part, faire fondre le beurre au bain-marie.
Laisser refroidir et récupérer le beurre sans le petit-lait au fond de la casserole.
étape 5
Ajouter le beurre dans le saladier encore sur le feu.
Remuer pour obtenir une sauce lisse et homogène.
La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
étape 6
Ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil et mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.