La truite dans notre histoire et notre culture
Histoire de la truite
C'est un vrai poisson autochtone, dont la présence dans toute l'Europe n'est ni nouvelle ni due à l'homme. Elle est donc constamment citée, et est à l'origine même de la pêche sportive en eau douce.
L'ouvrage The compleat angler (1653) d'Izaak Walton, considéré par beaucoup comme la bible du pêcheur, est le meilleur ouvrage jamais réalisé sur le sujet. Il explique comment s'initier à l'étude de la truite et pose les bases de la pêche à la mouche.
Ce livre est beaucoup plus qu'un traité d'halieutisme, c'est, comme le furent en leurs temps certains écrits de Xénophon , un manuel de bonne éducation à l'usage d'une jeunesse que l'on voulait "éclairée". C'est l'ouvrage qui fut longtemps le second "best-seller" juste après la Bible.
Depuis, truites et pêcheurs ont vécu ensemble, les pêcheurs venant la taquiner le long des rivières, mais aussi l'emmenant, par le biais de l'élevage, dans tous les pays du monde où elle pouvait vivre.
La truite est porteuse de plusieurs symboles. D'abord, sa présence est une preuve de bonne santé de nos eaux. Ensuite, sa vie dans les eaux claires et oxygénées en fait également une image de légèreté, de vivacité, voire de pureté et d'élégance. Pas étonnant, donc, que la truite inspire les artistes. La truite de Schubert (Die Forelle) est ainsi un mouvement musical charmant et optimiste.
Pendant la deuxième guerre mondiale les truites ont aidé le peuple anglais dans sa lutte contre le Reich. En Angleterre, il n'y a pas de châteaux d'eau comme en France mais des réservoirs semblables à des étangs pour alimenter les villes en eau potable. Ces réservoirs servirent de piscicultures extensives et les truites qu'on y éleva participèrent à l'effort de guerre en nourrissant la population.
La truite dans notre assiette
D'abord une mise en garde. Si dans la jolie petite auberge avec terrasse ombragée au bord du bief du moulin, on vous propose une truite sauvage, interrogez-vous et interrogez le patron sur la provenance du poisson. La truite sauvage étant interdite à la vente, il s'agit soit d'un pieux mensonge, soit d'un acte de recel de braconnage.
Le goût de la truite d'élevage dépend complètement de la façon dont elle a été élevée. Qualité de l'eau (courante et oxygénée ou bien stagnante et surpeuplée) et qualité de la nourriture font que certaines sont délicieuses et rappellent le goût des sauvages et que d'autres sont des papiers buvards infects et gorgés d'antibiotiques.
Ne vous laissez pas non plus tromper chez le poissonnier par la pompeuse et trompeuse appellation "truite saumonée". Une truite saumonée n'existe pas, celle que l'on cherche à vous vendre (plus cher) est simplement une truite qui a été gavée de carotène artificiel pour lui donner l'aspect rosé de la chair d‘un saumon sauvage qui aurait mangé quantité de crevettes (la chair d'un saumon n'est pas toujours "saumon", c'est l'ingestion de ces crevettes qui colore momentanément ses tissus musculaires en rose).
Difficile d'énumérer toutes les façons de la cuisiner tant la truite est appréciée. Ce poisson à la chair délicate et goûteuse peut être consommé cru comme fumé, en passant par toutes les méthodes de cuisson. Il y a certes quelques arrêtes, comme chez tous les Salmonidés, mais elles restent assez peu nombreuses. Les petites truites des ruisseaux sont sans doute les meilleures. On peut citer, pour exemple, quelques façons de la préparer : truite meunière, truite en papillote, truite aux amandes, truite farcie aux champignons, truite en croûte, truite au vin blanc... et si vous la préparez au beurre, personne ne vous en voudra.
Etymologie de la truite
Truite vient du nom scientifique trutta, terme latin qui, pour le coup, désigne vraiment la truite. C'est ainsi que les romains appelaient ce poisson. Quant au terme Salmo, le nom de genre de la truite, cela veut dire saumon en latin.
Les synonymes
Si l'on utilise seulement le mot "truite", les problèmes commencent. Il faut déjà différencier toutes les formes de Salmo trutta, c'est-à-dire la truite de mer, la truite de lac, la truite fario et la truite de Corse . Il faut aussi considérer les autres truites : l'arc-en-ciel, d'origine américaine, la truite marbrée dans les Alpes, ou encore la truite lenok, très joli poisson de Mongolie.
D'une façon générale, de nombreux Salmonidés sont appelés truites. Attention, à ce sujet, à l'appellation québécoise "truite grise", car il s'agit d'un Salmonidé du genre Salvelinus (les ombles) qu'il est préférable d'appeler par un autre de ses noms communs, tels cristivomer ou omble gris. Il existe des poissons appelés "truite" alors que ce ne sont même pas des Salmonidés. Ainsi, la speckled sea trout (truite de mer mouchetée) du golfe du Mexique est en fait un Scianidé, c'est-à-dire un proche parent du maigre.
Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.