Depuis toujours, les humains ont su conserver des aliments au frais sans électricité. Avec l’évolution de la technologie, les congélateurs et réfrigérateurs ont vu le jour. Ce froid artificiel a facilité le processus de conservation, non sans quelques concessions, comme la nette diminution de nutriment. Pour éviter cette perte d’apport énergétique dans les aliments conservés, la lacto-fermentation, une méthode vieille de quelques milliers d’années, est la solution adaptée.
Des légumes plus nourrissants, plus riches en vitamines et en probiotiques, telle est la promesse de la lacto-fermentation. Cette méthode vieille comme le monde revient au goût du jour. Actuellement, réduire l’impact environnemental et améliorer l’alimentation sont des préoccupations majeures. La lacto-fermentation répond au besoin de s’alimenter sainement tout en conservant la durabilité. Décryptage.
La lacto-fermentation, la conservation par excellence
Bien avant que les méthodes de conservation modernes n’existent, les Hommes possédaient leurs propres techniques, comme les conservateurs alimentaires traditionnels. D’un point de vue historique, la lacto-fermentation est un procédé qui date du Néolithique. Concrètement, elle consiste à fermenter des légumes macérés dans un bocal hermétique contenant de l’eau et du sel. Toutefois, le terme “lacto” contenu dans son nom ne signifie pas qu’il produit des protéines lactiques. La fermentation est rendue possible grâce à l’acide lactique, au gaz carbonique et autres enzymes secrétées par l’activité microbienne dans le contenant. Des bactéries telles que le Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus s’occupent d’inhiber toutes éventuelles putréfactions du légume, permettant ainsi sa conservation.
Les avantages de la lacto-fermentation
Si la congélation des aliments tue la majorité des nutriments, la lacto-fermentation exerce l’effet inverse. En effet, non seulement ce procédé conserve les vitamines et autres éléments de l’aliment, mais il en augmente aussi la teneur. De ce fait, les légumes lacto-fermentés sont plus riches en vitamines B, PP, K C et A. En outre, la lacto-fermentation facilite la digestion et l’assimilation de ces éléments par l’organisme grâce à la teneur en probiotiques créée. Par ailleurs, elle élimine les éventuels éléments nocifs contenus dans les légumes, notamment les nitrates et les traces de pesticides. Son action ne s’arrête pas là, car elle contribue également à renforcer l’immunité grâce à des substances antibiotiques produites lors de la fermentation.
Appliquer la lacto-fermentation
Peu de choses sont nécessaires pour adopter cette méthode de conservation alimentaire ancestrale. Parmi le minimum requis, il faut des bocaux, de l’eau (filtrée ou de source), du sel non raffiné et, bien sûr, des légumes frais. Tous les légumes peuvent être lacto-fermentés, pour ne citer que les carottes, les tomates, les choux, les concombres et les aubergines. La préparation dure environ 15 mn. Elle consiste à laver et découper les légumes, voire les râper, à diluer une cuillerée de sel dans un litre d’eau, à tasser les légumes dans le bocal pour ensuite y verser l’eau salée. Le bocal ainsi rempli peut être conservé jusqu’à un an sans aucun risque d’intoxications alimentaires à la maison.