Que diriez-vous de manger exotique pendant les vacances ? Les restaurants français tentent de rafraîchir leurs menus et proposent en ce mois de février 2013 des innovations que les services sanitaires semblent désapprouver. Cuisine "nature" ou "sauvage", voici les spécialités culinaires du moment.
Dans les petits restaurants…
Le capharnaüm de la règlementation de la viande s'étend à toute l'Europe. Il ne s'agit plus de viande de cheval mais d'une viande – parfois avariée – provenant de divers animaux, voire même d'insectes, qui circule dans les restaurants en France. Mardi 26 février, un restaurant fermait à Aubervilliers pour non respect des règles d'hygiène, entre autres. Les services sanitaires ont contrôlé plusieurs restaurants du quartier, ce même soir. Lors de la visite surprise d'une alimentation générale, ayant néanmoins les licences de vente de boissons et de plats à emporter, ils ont découvert un plat encore inconnu en France : le ragoût de chenilles. En effet, plus de 300kg ont été trouvés dans ce restaurant clandestin caché dans l'arrière boutique. Parallèlement, de la viande non étiquetée (pays, animal, dates), semblant provenir de chèvres, a été confisquée, nous confie Libération.
Comme dans les grandes chaines
Même les grands groupes sont victimes de la fraude à la viande. C'est au tour de l'enseigne Flunch, appartenant au groupe Agapes Restauration, de se retrouver avec des stocks de viande invendable. Ce groupe, 3e en France dans la restauration commerciale, a signalé en février 2013 que de la viande avariée lui avait été fournie. D'après le Parisien, qui suit l'affaire de près, le groupe familial Castel Viandes, fondé en 1963, spécialisé dans la découpe de viande bovine, fait l'objet d'une enquête sanitaire depuis le 12 février. Depuis 2008, des opérations de "remballe" sont organisées chez Castel Viandes : cela consiste en la revente de viande avariée recoupée et reconditionnée. Jusqu'alors, les magasins et restaurants victimes avaient renvoyé la viande, visiblement attaquée par le temps. Par le passé, Flunch avait déjà été victime de la revente de viande périmée, mais s'en était aperçu à temps. Cette fois-ci, ce sont les clients malheureux qui les ont avertis. Heureusement, les plats sont cuisinés "selon des recettes authentiques" chez Flunch, précise la marque sur son site.
Conseils pratiques pour choisir une viande de qualité
Pour être en confiance dans les rayons viande de votre supermarché, assurez-vous de choisir labélisée. Les labels sont une garantie de qualité, il en existe 4 reconnus en France.
- le Label Rouge, décerné aux viandes de qualité supérieure, vues notamment au Salon de l'Agriculture.
- la Certification de Conformité Produit ou CCP, qui certifie que le produit est bien conforme a certaines règles notamment les conditions d'élevage, d'alimentation, d'abatage et de commercialisation.
- le sigle AB, pour Agriculture Biologique, est un label reconnu à l'échelle européenne et décerné par des organismes indépendants. Il certifie que l'animal n'aura ingéré durant sa vie aucun OGM, produit issu d'OGM et qu'il aura été élevé dans de bonnes conditions et dans le respect de l'environnement.
- les initiales AOC qui signifient Appellation d'Origine Contrôlée (que l'on retrouve sur la très grande majorité des vins français à la vente) garantit une qualité due aux critères géographiques. Attention, il n'existe en France qu'un bovin AOC : le taureau de Camargue. En cours de validation se trouve l'AOC Maine Anjou, selon le site Aquitaine Viande Bovine Certifiée.
Une fois votre morceau labélisé déniché, regardez sa couleur et sa composition
Selon l'animal, la couleur n'est pas la même. En revanche la conséquence du temps provoque les mêmes conséquences sur les différentes pièces. Une viande avariée sera plus foncée (la viande rouge tirera sur le violacé, voire le noir, le porc sera rose foncé, le poulet beigeâtre ou jaunâtre, le gibier virera au brun). Une viande, quelle qu'elle soit, qui tend à verdir n'est évidemment pas comestible.
De plus, une viande avariée aura une surface plus ou moins gluante. La bonne viande est brillante. De plus, l'odeur est un indicateur naturel. Même quelqu'un qui serait naturellement dégouté par la bonne viande saurait distinguer à l'odeur un morceau avarié d'une pièce comestible. Aussi, si votre viande sent fort, avec en arrière nez une odeur un peu sucrée selon Severin (une marque allemande de petit électroménager), n'hésitez-pas et jetez-la.
