Charcuterie zéro nitrite : on fait le point

Des jambons sans conservateur alimentaire, qu’est-ce que ça donne ? En l’occurrence, toujours un jambon, bien que la couleur ait changé et que le goût soit un peu différent, sans être mauvais. Le nitrite commence petit à petit à être banni des charcuteries pour en faire des aliments plus sains.

En France, l’année 2019 aura été marquée par toutes sortes d’évènements, dont le début de la commercialisation d’un jambon “zéro nitrite” en janvier par la célèbre marque Fleury Michon au niveau des grandes distributions. En quoi le retrait de ce conservateur fait la différence ? Zoom sur cette nouveauté.

Le nitrite, retiré pour des raisons de santé

Le nitrite de sodium (E250) est un conservateur alimentaire utilisé par les industriels charcutiers dans la recette des jambons afin d’éradiquer d’éventuelles proliférations bactériennes dans les charcuteries qui aggraveraient les symptômes d’asthme. Tout en assurant la conservation pour une durée maximale de 21 jours, cet additif donnait également sa couleur rosée au jambon. Toutefois, un grand bouleversement se produisit en 2010, l’année où le nitrite est classé cancérigène par le Centre International de Recherche sur le Cancer. Dans un premier temps, les industriels charcutiers ont commencé par baisser la teneur en nitrite dans leur jambon, passant à moins de 120 mg/kg comme préconisé par l’UE. Les dangers du nitrite ont néanmoins poussé ces derniers à envisager une recette de charcuterie zéro nitrite.

Le jambon sans nitrite, meilleure alternative ?

L’absence de ce conservateur traditionnel dans les recettes de jambon se fait immanquablement sentir. La première différence flagrante est sa couleur beige au lieu de l’habituel rose bonbon. L’impact de cette absence de nitrite sur la durée de conservation du produit est aussi considérable. En effet, le jambon zéro nitrite ne pourra pas rester plus de huit jours dans les réfrigérateurs. D’une manière générale, le jambon sans nitrite est bien plus sain pour la santé et ouvre de nouveaux horizons de goûts grâce aux aromates intégrés lors de sa cuisson, un ingrédient de plus pour faire un sandwich healthy. Si le processus de fabrication a été entièrement revu pour donner naissance au jambon zéro nitrate, le détour a valu le coup.

La commercialisation des charcuteries zéro nitrite

Avant de passer à une recette sans nitrite, les géants du domaine tels que Fleury Michon ou Herta avaient dans un premier temps recouru au nitrite végétal comme alternative “naturel” au sel nitrité. Toutefois, le danger de l’additif pour la santé demeurait. Fleury Michon a donc proposé un jambon zéro nitrite pour changer, en rajoutant du bouillon de laurier, des baies de genièvre et du poivre dans la recette comme conservateurs alimentaires traditionnels. Il en résulte une véritable explosion gustative d’arômes, quoiqu’un peu plus salé que d’habitude. La différence de goût apporté par le bouillon de la version “plus saine” de jambon vaut le détour (et la perte de la couleur rose !), d’où l’engouement des Français. D’ailleurs, le marché de ce nouveau jambon augmente de 10% par an depuis que Herta a ouvert les festivités en 2017.