La truffe blanche, une pépite dans votre assiette

À l’approche de la fin d’année, les idées commencent à venir concernant le menu à servir pour le réveillon. Pour clore l’année 2019 en beauté, pourquoi ne pas inviter un produit exclusif dans les assiettes ? La truffe blanche semble être la candidate idéale pour marquer cette occasion inoubliable. Avec son parfum envoûtant, ce trésor culinaire commercialisé à prix d’or est une véritable pépite gustative.

Pour les grandes occasions, tout le monde peut se permettre des produits de luxe à table. Si les pensées dérivent instantanément vers le caviar, cet or noir n’est pas le seul à être proposé à des prix exorbitants. La truffe blanche fait également partie de cette catégorie. Cette pépite blanc doré qui s’invite en petites quantités dans les assiettes est considérée comme un véritable trésor hors de prix venu d’Italie. Zoom sur cet ingrédient rare.

Origine et caractéristique

La truffe blanche, de son nom scientifique “Tuber magnatum” est un champignon comestible. Tout comme la tendance food de l’affogato, elle est originaire d’Italie, principalement de la région du Piémont où la truffe blanche se développe naturellement. De par son origine, cette rareté culinaire se fait également appeler “truffe blanche d’Alba” ou encore “truffe du Piémont”. Elle se distingue de son homologue, la truffe noire, par sa couleur et son apparence. En effet, la truffe blanche est reconnaissable par son aspect irrégulier et globuleux ainsi que sa peau tachetée de rouge et de doré. Son atout principal demeure son arôme unique et intense qui n’est pas sans rappeler celui du camembert à l’ail.

Saison et récolte

Contrairement à d’autres produits végétaux, la truffe blanche donne lieu chaque année à une période de chasse intense, différente de la chasse aux bonbons pour la fête d’Halloween. La saison de ce trésor culinaire débute en général le 1er octobre et prend fin le 31 janvier. Pendant ces quatre mois, les chasseurs de truffe, aussi appelé “trifulau” se déploient par centaine de milliers dans la région du Piémont, accompagnés de leurs fidèles chiens truffiers. Cette cueillette requiert la possession d’un permis comme pour la chasse. En général, la majorité de la récolte obtenue est de la truffe noire. Seulement 3% de la totalité sont composés de truffe blanche. En effet, cette dernière est d’une rareté extrême et demeure assez complexe à trouver, parfois enfouie jusqu’à 30 cm sous terre.

Un champignon de luxe au prix onéreux

En raison de son absolue rareté et de la difficulté de sa culture, la truffe blanche s’offre le luxe de se vendre à des prix très élevés. La valeur d’un kilo de truffe blanche sur le marché peut atteindre jusqu’à 2 850 €. Néanmoins, elle vaut largement son prix. Selon Ranald Macdonald, un restaurateur londonien : “la truffe blanche n’a pas son pareil pour apporter de la magie dans l’assiette”. En dépit de son prix de vente, les plus grands chefs cuisiniers du monde se l’arrachent. Son chiffre d’affaires annuel est estimé à plus de 400 millions. Si le caviar est le nouvel or noir malgache, la truffe est bien l’or blanc d’Italie.