Le cèpe de Bordeaux dans l'histoire et l'assiette

Histoire du Cèpe de Bordeaux

Il doit son nom aux récoltants du Bordelais qui approvisionnaient autrefois les halles parisiennes. À la fin du XIXe siècle, les parisiens découvrent ce champignon grâce au savoir-faire d'Alcide Bonton, chef réputé d'un des grands restaurants de l'époque.

La consommation du cèpe se généralise véritablement dans les années 1950, mais... les Romains tenaient ce champignon en haute estime, tout comme la succulente amanite... des Césars ! Le Sud-ouest de la France et la Pologne (le "champignon Polonais" est l'une de ses nombreuses appellations vernaculaires) furent les précurseurs de sa commercialisation au milieu du XVIIIe siècle. Installé en Lorraine et gourmet à ses heures, l'ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski en fut l'un de ses principaux défenseurs. Les cèpes étaient alors salés et protégés dans des fûts avant d'être vendus en conserve.

On y perd son latin

Capricieux comme un cèpe
Si le Sud-Ouest se révèle comme la région des plus productrices, le cèpe de Bordeaux se développe dans toutes les forêts de l'Hexagone. Mais le prince Edulis est capricieux... "Cette année, y en a pas !". Souvent, au retour des cueillettes, le refrain est le même. Malgré quelques belles fricassées qui crépitent dans les cheminées, ce champignon, d'ordinaire si abondant, a refusé de montrer le bout de son chapeau cuivré. Mauvaise lune, pluviométrie ou sécheresse... on cherche désespérément des raisons qu'il n'y a peut-être pas à trouver ! Selon quelques constatations, les années trop pluvieuses se révèlent comme de mauvais millésimes pour les bolétacées, mais s'inscrivent comme des crus d'exceptions pour les girolles, chanterelles et autres trompettes des morts, ou plus généralement, des champignons à lames. Un dicton du Grand Sud précise : "l'année des 13 lunes est toujours défavorable aux cultures et catastrophique pour les champignons..."

Selon les "millésimes" et au-delà des cueillettes trop abondantes de ramasseurs peu scrupuleux qui font commerce de cette manne "tombée" du ciel, la récolte annuelle s'échelonnerait entre 6 000 et 9 000 tonnes, bien en deçà de la demande, d'où les importations en provenance des pays de l'Est, du Portugal et même du Maroc.

Les cèpes et les mots

On y perd son latin
Boletus reste et restera probablement le nom latin des meilleurs cèpes ! Les quatre cousins bénéficient du nom de cèpe dont le statut légal a été obtenu en novembre 1971 dans l'objectif de limiter les abus commerciaux. Cependant, seuls le Cèpe de Bordeaux et le Cèpe tête de nègre peuvent se prévaloir de ce nom.

Homonymes
Cep : pied de vigne et, plus généralement le tronc d'un arbuste.
Cep : pièce d'une ancre marine.
Cep ou sep : pièce de bois ou de fer porteuse du soc ou du versoir d'une charrue.
Seps : élément de torture en bois où l'on entravait les pieds ou les mains d'un supplicié.

Le cèpe et la cuisine

Consommé frais (lorsque les tubes sont encore blancs et la chair ferme), il offre une multitude de préparations : en brochette sur le gril avec quelques herbes, en accompagnement de viandes ou de poissons, à l'étuvée, en conserve dans l'huile d'olive ou le vinaigre...
Autre avantage, il supporte parfaitement la dessiccation et se révèle encore plus parfumé.
Les plus jeunes éléments peuvent être dégustés crus, sous forme de carpaccio, simplement accompagnés d'herbes fraîches, de sel et de poivre, ainsi que d'un filet d'huile d'olive.

Il doit de préférence être ramassé lorsqu'il est jeune, car sa chair devient rapidement spongieuse et attaquée par les insectes (facilement détachables, les tubes doivent être retiré pour une préparation culinaire optimum). Toutefois, quelques gros spécimens ne présentant pas ces caractéristiques de fraîcheur peuvent être dégustés en soupe.

Carpaccio de Cèpe à l'huile d'olive
Un plat simple et de grande fraîcheur, où le plus difficile étant de trouver des cèpes de qualité irréprochable.
"Ce n'est pas une de mes créations", précise Franck Quinton, chef étoilé du Manoir du Lys dans l'Orne, "mais elle peut s'adapter à d'autres espèces de champignons comme, par exemple, les rosés des prés".

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 16 cèpes de Bordeaux jeunes, en forme de bouchon de champagne ;
• huile d'olive de Nyons ;
• sel et poivre du moulin ;
• basilic pourpre et basilic citron ;
• parmesan ou tomates confites.

Coupez le cèpe très fin dans le sens de la longueur en respectant la forme du champignon. Mélangez de l'huile d'olive de Nyons, du sel, du poivre et un peu de basilic pourpre et citron. Ajoutez ce mélange au dernier instant sur le cèpe afin qu'il reste ferme. C'est là qu'il va développer ses meilleurs arômes de noisette et de sous-bois.

Quelques copeaux d'un vieux parmesan, ou quelques tomates confites peuvent agrémenter l'assiette.

Cèpe rôti au thym et au laurier

La taille du champignon doit être relativement importante. Ils doivent être très sains, avec des tubes compacts et blancs.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 cèpe par personne ;
• 60 g de beurre ;
• thym et laurier ;
• sel et poivre.

Coupez les parties terreuses avec un couteau. Le moindre petit trou dans la chair indique le passage d'une larve. Il est préférable ne pas utiliser ce champignon.
Essuyez-le en suite avec un pinceau. Déposez le cèpe dans un papier film, ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre et une cuillère à café de beurre. Enroulez le champignon en faisant 2 à 3 tours dans le film, fermez-le bien.

Faites bouillir une grande casserole d'eau claire. Immergez le cèpe dans cette eau pendant 7 mn, en laissant frémir. Gardez le jus de cuisson récupéré dans le papier film. Il sera utilisé pour la sauce. Poêlez le cèpe dans 50 g de beurre en l'arrosant fréquemment, et faites-le roussir dans le beurre, juste moussant, pendant 10 mn.

Servez en coupant le champignon en 2 ou 3 morceaux dans le sens de la longueur, suivant la taille. Lustrez avec le jus de cuisson, ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre de moulin au dernier moment.

Article réalisé par Gérard Houdou et Jean-Pierre Fleury.