Cuisine : 3 astuces pour remplacer les œufs en pâtisserie

Les graines de chia

En pâtisserie, les œufs sont en partie utilisés pour leur capacité à lier les ingrédients entre eux afin de former une pâte, notamment le blanc d’œuf. Pour réaliser un gâteau, une crème ou autre recette sucrée sans œufs, il est donc impératif de trouver un substitut capable de reproduire la même fonction.

Pourtant sèches, les graines de chia sont un véritable liant lorsqu’elles sont mélangées à un liquide. En effet, après avoir été trempées environ 20 à 30 min dans de l’eau ou du lait végétal en fonction de votre recette, les graines de chia gonflent et prennent une consistance gluante. Les graines croquantes laissent place à une gelée idéale pour servir de liant ! Pour l’équivalent d’un œuf, mélangez 2 cuillères à café de graines de chia pour 30 ml d’eau. Pour une texture finale encore plus lisse, broyez vos graines au préalable.

Le chia pâle, appelé également chia blanc, a un goût très léger ce qui permet de l’incorporer dans des préparations sucrées très variées. Le chia brun, quant à lui, a un goût plus prononcé parfait pour des recettes à base de chocolat ou des plats salés. Ces de types de graines ont une valeur nutritive importante ce qui permet de réduire la matière grâce.

Bicarbonate de soude et citron

Qui dit gâteau, dit blancs en neige pour une grande majorité des préparations. Ils permettent d’aérer la pâte d’un gâteau, de lui donnent de la légèreté et ont un côté levant.  Certaines recettes sont même irréalisables sans les blancs en neige comme la mousse au chocolat. Alors, comment les remplacer ?

Le bicarbonate est déjà le petit secret de certains pâtissiers pour alléger leurs pâtes à gâteaux. Une cuillère à café de bicarbonate mélangée à une cuillère à café de jus de citron permet de remplacer un œuf. Petit plus, cette solution est pauvre en calories. Si vous n’avez pas de citron sous la main, cela fonctionne également avec du vinaigre de cidre. Au contact de l’acidité, le bicarbonate remplacera à la perfection l’effet levant et moelleux des blancs d’œufs battus. Toutefois, n’ayez pas la main trop lourde sur les quantités pour ne pas gâcher votre dessert avec trop d’acidité.

L’aquafaba

Vous vous demandez sûrement ce qu’est l’aquafaba ! Il s’agit tout simplement de l’eau de cuisson des pois chiches ou autres légumineuses. La jeter serait une erreur puisqu’elle fait des merveilles en cuisine. En effet, elle permet de remplacer les œufs dans un grand nombre de plats et de desserts. Si vous pouvez la réaliser vous-même pour une meilleure tenue, le liquide présent dans les boîtes de conserve de pois chiches peut être tout aussi efficace.

3 cuillères à soupe d’aquafaba peuvent remplacer un œuf entier. Mais plus surprenant, ce liquide peut se battre en neige comme les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une mousse ferme avec un goût presque indicible. Alors plus d’excuses pour vous mettre à cuisiner des macarons ou des meringues. Comme pour les blancs en neige, il vous suffit de sucrer votre préparation ou d’y ajouter un arôme.

Pas d’inquiétude, si le pois chiche est très riche en fibres, protéines et glucides, ce n’est pas le cas de l’aquafaba qui est pauvre en calorie.