La cuisine fermentée : un grand classique de retour dans nos assiettes ? / Istock.com - Linda Raymond

La cuisine fermentée : un grand classique de retour dans nos assiettes ?

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Méthode ancestrale, la fermentation connait actuellement un regain d’intérêt. Éclipsée par l’avènement de la Nouvelle Cuisine, des réfrigérateurs et des supermarchés, cette pratique séculaire a perdu de son charme. Aujourd’hui encore, les aliments fermentés sont loin d’avoir retrouvé leur réputation d’antan. Néanmoins, les nombreuses vertus de cette méthode de conservation, tant sur le plan sanitaire qu’environnemental, lui assurent un retour graduel sur le devant de la scène gastronomique. De plus en plus de grands chefs étoilés ont recours à la cuisine fermentée pour innover les saveurs. En vrai, la fermentation n’a jamais réellement quitté le quotidien de l’Homme. Elle est utilisée pour le yaourt, le fromage ou la choucroute. Cette excellente pratique conservatrice a aussi l’avantage de créer des goûts inédits en cuisine. Le nombre de grands cuisiniers à se rendre compte de l’incroyable impact de la cuisine fermentée ne cesse d’augmenter. Certains vont même jusqu’à en faire leur spécialité. Zoom sur le grand retour d’un classique culinaire.

Un allié de taille pour la santé

La fermentation est bonne pour la santé. En effet, la lacto-fermentation fait appel à des bactéries bénéfiques qui viennent renforcer le système immunitaire. Les ferments qui interviennent dans le processus améliorent la flore intestinale, l’un des mécanismes de défense du système digestif. En outre, consommer des produits fermentés facilite le transit intestinal, rendant les aliments plus digestes que leurs équivalents crus. Par ailleurs, en tant que moyen de conservation, la fermentation permet de maintenir les vitamines, antioxydants et minéraux contenus dans les fruits et légumes intacts, contrairement à la congélation qui tend à les détruire. En somme, réintégrer la lacto-fermentation dans les pratiques culinaires garantit une lutte sans effort contre les carences alimentaires.

À la découverte de nouvelles saveurs

La fermentation brille par sa capacité à développer de nouvelles saveurs avec les légumes et les fruits. Le grand chef étoilé du restaurant l’Air du temps en Belgique, Sang-Hoon Degeimbre, le confirme : “La fermentation lactique permet d’augmenter la complexité de certains arômes”. Ainsi, loin d’être une simple méthode de conservation sans congélation, la lacto-fermentation est une pratique révolutionnaire en matière de goût. Elle a notamment permis de créer le kimchi, une recette coréenne à base de chou fermenté, aujourd’hui considéré comme l’un des 5 super-aliments au monde. D’ailleurs, en avance sur leur temps, les Coréens font partie de ceux qui ont compris en premier les vertus de la cuisine fermentée, cette pratique étant omniprésente dans leur gastronomie.

Une pratique écologique et responsable

Si la fermentation permet, selon le chef trois étoiles Yannick Alléno, de mettre en exergue des saveurs impossibles d’obtenir autrement, elle s’inscrit également dans une démarche très écoresponsable. En effet, la lacto-fermentation ne requiert aucun matériel compliqué pour être réalisée. Une solution saline, un contenant hermétique et de la levure de bière comme ferment suffisent. Par ailleurs, la fermentation constitue un moyen efficace de sauver des légumes sur le point de tourner, et donc d’éviter le gaspillage alimentaire.

Par : Louisa Bourgeois

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