Le Japon s’impose sur la scène internationale en tant que foyer du développement technologique. Outre ce domaine, la gastronomie constitue un patrimoine à part entière. Les sushis et les ramens en sont des plats iconiques, répandus et appréciés dans de nombreux pays occidentaux. Mais ce n’est pas tout ! Le saké, cet alcool traditionnel japonais, commence également à percer. Produit tous les ans, le tout premier alcool tiré et embouteillé de l’année, appelé “saké nouveau”, est particulièrement riche en saveur.
Se faisant communément appeler “boisson des dieux” au Japon, le saké original est bien souvent confondu, par manque de culture, avec des breuvages bon marché servis dans certains restaurants chinois. Pourtant, le saké, cet alcool nippon au goût puissant, est aussi raffiné qu’un grand cru occidental. En gastronomie, il est servi avec des plats qui le mettent en valeur. Il est également bu comme boisson d’accompagnement en différentes grandes occasions. Pour découvrir cette boisson dans toute sa splendeur, la période du saké nouveau est la meilleure saison. Décryptage.
Le saké nouveau, qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit d’un saké fraîchement embouteillé, mais pas n’importe lequel. En effet, est appelé saké nouveau, le tout premier saké produit pendant l’année. Pour mieux comprendre cette appellation, il faut savoir que cet alcool de riz japonais est traditionnellement brassé tous les hivers. La fraîcheur du climat de cette période assure une meilleure fermentation du riz. Comme l’explique le grand chef de l’Hôtel de Crillon, Xavier Thuizat, le saké a une saison qui “démarre le 1er octobre avec la récolte du riz”. Par ailleurs, le riz utilisé n’est pas n’importe lequel. Le saké original requiert un riz de première qualité dont chaque grain a été préalablement poli pour conserver la partie riche en amidon. Après sa fermentation et son brassage, le saké nouveau, embouteillé, est mis en vente entre février et mars, la saison du saké nouveau, une alternative intéressante au vin blanc chaud.
La production du saké nouveau en bref
Tous les ans, dans plusieurs régions du Japon, des maisons du saké, aussi appelé “Kuras”, ouvrent la saison du saké au mois d’octobre. Le riz de qualité récolté et poli est alors mélangé avec du koji-kin, un champignon à enzyme et de la levure, comme pour la production des différents types de bières. Le tout ainsi mélangé fermente pendant une quarantaine de jours avant de passer au pressage. Viennent ensuite le tirage et la mise en bouteille sans pasteurisation qui se déroulent généralement vers la fin du mois de janvier. Ainsi nait le shinshu ou saké nouveau.
Une boisson raffinée au goût exceptionnel
Aussi délicat et élégant que les traditionnels vins blancs et vins rouges, le saké, notamment dans sa version “nouveau”, est un breuvage agréablement frais en bouche. Il se distingue d’un saké classique pasteurisé par son côté très vif, dû à son récent embouteillement et ses saveurs fruitées très prononcées. Par ailleurs, l’absence de pasteurisation du saké nouveau en fait un produit qui se conserve mal. Ainsi, une fois la bouteille ouverte, la boisson est à consommer dans les six semaines qui suivent.