Le patrimoine culinaire français est particulièrement riche en fromages. Le pays en propose de diverses variétés, totalisant quelque 1 800 types de fromages produits de part et d’autre du territoire. Naturellement, ces produits ne sont pas tous disponibles à la vente aux mêmes périodes de l’année. Les amateurs de cuisine sont familiers avec le principe de la saisonnalité des légumes et fruits. La même notion est applicable à la production et la commercialisation du fromage. Ainsi, à chaque saison, son fromage. Le choix n’en est pas pour autant limité, au contraire !
Consommer les produits suivant la saison est une pratique qui a dépassé le stade de la tendance. Véritable mode de vie, manger de saison s’applique, au-delà des fruits et légumes, aux fromages. En effet, la production de cet élément phare de la culture culinaire française obéit à des règles strictes. Elle dépend notamment de la qualité laitière, variant au gré des saisons, ainsi que de la durée d’affinage du fromage, courte ou longue. Suivant ces principes, tel ou tel fromage ne pourra s’inviter dans les assiettes qu’à certaines saisons spécifiques. Tour d’horizon.
Les fromages à privilégier pendant la saison hivernale
Qui dit hiver dit plats montagnards incontournables pour se délecter au coin de la cheminée pendant que la neige s’abat au dehors, et qui dit plat montagnard dit forcément fromages à souhait ! La saison de la raclette s’accompagne traditionnellement d’une panoplie de fromages succulents consommés préférablement en hiver. Tandis que les vaches et les chèvres retrouvent le chemin des étables pour s’abriter du froid, les fromages à affinage moyen et long sortent de chez le fromager. L’occasion est ainsi venue de déguster à volonté :
- Du Mont d’Or, savoureux et onctueux ;
- Du Brie de Melun ;
- Du Laguiole ;
- Du parmesan.
Le printemps, le retour du soleil et des fromages de caractère
Une fois l’hiver dissipé, les animaux des étables réinvestissent les prés verts où l’herbe, fraîche et croquante, leur permettra de produire du lait riche en goût. Le printemps est la saison par excellence des fromages frais qui ne nécessitent qu’une courte durée d’affinage avant de prendre le chemin des étals du fromager. Ce début de la période ensoleillée fait la part belle aux fromages de chèvre (le Pélardon, le Cabécou), sans oublier les fromages à croûte fleurie et à pâtes molles, dont le Neufchâtel, le Camembert AOP, trésor régional normand et le Brie. La liste s’allonge avec le Saint-Nectaire, un fromage à pâte pressée que les assiettes retrouvent avec plaisir au cours de cette saison.
Les fromages de la saison estivale
La qualité du lait produit par les chèvres, les brebis et les vaches monte encore d’un cran une fois l’été arrivé. Résultat, les fromages gagnent davantage en goût et en caractère, jusqu’à retrouver la saveur caractéristique de cette saison dans chaque bouchée onctueuse. Pour égayer les assiettes d’été, les fromages à pâtes pressées non cuites qui ont eu le temps de s’affiner depuis le printemps s’invitent au repas :
- L’Ossau-Iraty ;
- Le Reblochon ;
- Le Bleu d’Auvergne.