Comment préparer les coquilles St Jacques ?

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion idéale pour déguster des mets savoureux. Les coquilles Saint-Jacques font partie des plus appréciés. À l’origine de plats succulents et raffinés, ces mollusques à coquille bivalve constituent l’un des meilleurs choix pour un repas de fête réussi. Savoir les ouvrir et les préparer est ainsi indispensable.

Les repas Noël et de fin d’année approchent à grands pas. Bientôt, les coquillages seront mis à l’honneur avec des entrées exquises. Si les huîtres et les moules s’imposent immédiatement à l’esprit, il ne faut pas non plus oublier les coquilles Saint-Jacques. L’hiver est la seule saison où il est possible d’en consommer et les Français adorent ces coquillages qui atterrissent immanquablement dans leur top 3 en cuisine. Zoom sur ce met de choix. 

Les origines des coquilles Saint-Jacques

Avant tout, il faut savoir qu’il s’agit d’un mollusque à coquille bivalve qui se développe au fond des mers froides. Il fut un temps où ce coquillage abondait sur les côtes de Galice, en Espagne, d’où son appellation actuelle. Désormais, les coquilles Saint-Jacques consommées en France sont principalement pêchées sur les côtes bretonnes et normandes. Leur récolte est régie par une réglementation stricte, et seules les coquilles suffisamment développées, ayant atteint au moins 10,2 cm, sont commercialisables. En outre, il est bon de savoir que la chair nacrée et le corail orangé contenus dans les coquilles représentent respectivement la partie mâle et femelle. Les coquilles Saint-Jacques sont ainsi hermaphrodites.

Ouvrir et nettoyer le mollusque

En général, des coquilles Saint-Jacques de bonne qualité sont fermées et vivantes à leur achat. Bien sûr, seuls la noix et le corail à l’intérieur sont comestibles. De ce fait, il est nécessaire d’ouvrir le mollusque avant tout. Ce procédé, assez délicat, se fait comme suit : 

1. La partie arrondie de la coquille tournée vers soi, il faut se munir d’un désosseur ou d’un petit couteau et l’insérer dans la petite fente sur le côté ; 
2. Grâce à un mouvement de levier avec la lame, la coquille se désolidarise ;  
3. L’ouverture ainsi maintenue avec le pouce, il suffit de faire glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle adhérent. La coquille s’ouvrira alors toute seule. 

Bien sûr, il est capital de nettoyer les coquilles en les passant sous l’eau courante et en les brossant. Les noix, une fois extraites, doivent aussi être lavées, car les aliments de fête peuvent être mauvais pour la santé.

Des idées de recette

Les plats à base de noix de coquilles Saint-Jacques sont nombreux et variés. Cet ingrédient savoureux se cuisine avec tout, des truffes au curry, en passant par les oranges et le gingembre. Dans tous les cas, les coquilles Saint-Jacques, peu caloriques, sont les stars des entrées au repas de Noël. Elles peuvent notamment être cuites, sautées, voire cuites avec leur coquille au four. Le carpaccio de Saint-Jacques compte parmi les recettes les plus appréciées, la noix se mangeant crue. Bien sûr, ce met peut également être accompagné de légumes ou intégrer un plat de terrine avec des écrevisses. Autrement, il est toujours possible d’opter pour un plat d’huîtres chaudes au champagne.