Comment reconnaître un bon saucisson ?

Les fêtes de fin d’année ne sont plus qu’à quelques semaines d’avoir lieu. La perspective d’un bon buffet familial accompagné de délicieux apéritifs met déjà l’eau à la bouche. Parmi les ingrédients incontournables qui doivent être présents à table se trouve le saucisson. Plus qu’une simple charcuterie, ce mélange de viande et de gras relève d’un véritable art. Le choisir n’est donc pas une chose évidente et requiert la plus grande attention.

Les charcuteries font partie des ingrédients à utiliser absolument pour préparer un bon repas de Noël et de fin d’année. Le saucisson en particulier est une véritable star dans cette catégorie. Entre ceux produits industriellement et les saucissons artisanaux, il est préférable d’opter pour ceux faits à la main. Pour ne pas se tromper au moment de choisir, il existe quelques petites astuces imparables. Zoom sur ce qui fait un bon saucisson.

La forme et l’aspect du saucisson

La charcuterie, bien qu’elle aggraverait les symptômes de l’asthme, est aimée de tous. À priori, un seul coup d’œil connaisseur suffit pour distinguer un saucisson artisanal d’un saucisson industriel. Le premier détail qui mérite l’attention est la forme de la charcuterie. En général, un bon saucisson fait main doit impérativement avoir une forme irrégulière. Cet aspect particulier s’explique par son mode de fabrication. En effet, le saucisson est obtenu en fourrant un mélange de viande et de gras dans un boyau naturel de porc. Une fois qu'il est suspendu pour sécher, l’eau contenue dans le mélange s’accumule vers le bas et accentue sa forme imparfaite. Ainsi, un saucisson parfaitement vertical au diamètre régulier ne peut qu’avoir été fabriqué à la machine.

L’extérieur du saucisson : la fleur

Toujours du premier coup d’œil, il est impossible de ne pas remarquer la fleur du saucisson, à savoir cette étrange poudre blanche qui recouvre la peau de la saucisse et lui donne un aspect blanc. En réalité, cette dernière est une moisissure naturelle, comme celle trouvée sur le bleu de Termignon. Elle se forme durant le séchage du saucisson artisanal. Les saucissons industriels ne peuvent donc pas en avoir. “C’est l’élément le plus important d’un bon saucisson sec”, souligne Stéphane Malandain, fabricant de saucisson. Pour s’assurer qu’il s’agit d’un bon saucisson, il suffit de le toucher ou de le tapoter avec la main. Si la poudre blanche tombe, cela signifie qu’il s’agit d’un produit industriel. Le talc est notamment utilisé pour saupoudrer les saucissons industriels et induire en erreur.

Attention à la ficelle

Dernier détail de la règle des 3F en matière de bon saucisson, la ficelle constitue également un précieux indice de qualité. Bien que ce détail puisse à priori paraître anodin, il est loin de l’être. En effet, un saucisson digne de ce nom est toujours fermé à ses extrémités par une ficelle, c’est une tradition chez les fabricants artisanaux. En d’autres termes, si le saucisson observé présente au bout une agrafe métallique, il n’existe aucun doute qu’il a été préparé à la machine dans une usine. Cela signifie également que le boyau du saucisson est synthétique et qu’il a été abondamment saupoudré de nitrites, à l’heure où la charcuterie zéro nitrite est exigée.