Mardi conseils : la recette du Ghee, le beurre santé venu d'Inde

Le ghee, un beurre clarifié d’origine indienne, compte de nombreux adeptes en raison de son goût et de ses bienfaits. Incontournable pour préparer des plats indiens, il aurait également des vertus pour la santé.

Le ghee ou ghî est une recette ancestrale indienne. Cette matière grasse 100% animale est l’équivalent du beurre clarifié européen. Zoom sur ses bienfaits et la recette pour en fabriquer chez soi.

La ghee, qu’est-ce que c’est ?

Le ghee n’est autre que du beurre clarifié obtenu à partir de lait de vache. Cette matière grasse de couleur jaune est appréciée des Indiens pour sa saveur délicate, mais aussi pour sa longue conservation. Constitué de matières grasses d’origine animale, ce beurre clarifié d’origine indienne est utilisé dans la médecine ayurvédique pour la fabrication d’huile de massage, d’onguents et de médicaments. Il serait également adapté aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. En outre, le procédé de clarification lui conférerait un goût de noisette.

Comment l’utiliser ?

Si le ghee ne convient pas pour préparer une pâte feuilletée, il peut très bien être utilisé pour la friture. D’ailleurs, ce beurre clarifié a la particularité de monter rapidement en température et d’atteindre 200°C. Il peut être utilisé pour cuire de la viande ou des légumes à la poêle ou au four. Cette matière grasse peut aussi servir à la préparation de la sauce hollandaise ou simplement pour assaisonner un plat à base de riz. Cet ingrédient est incontournable dans la préparation de certaines spécialités indiennes à l’instar du biryani ou du dhal.

Comment fabriquer du ghee ?

Une recette facile consiste à faire fondre (à feu doux ou au bain-marie) 500g de beurre doux dans une casserole à fond épais, et ce, sans remuer. La caséine se présentant sous forme de mousse à la surface est enlevée à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire. Au bout de 15min environ, une couche blanchâtre se forme au fond de la casserole. Il s’agit du lactose, aussi appelé petit lait ou lactosérum. L’astuce consiste à verser doucement le liquide jaune d’or (le ghee) dans un récipient en veillant à s’arrêter au bon moment pour ne pas y intégrer le petit lait. Une autre méthode consiste à filtrer le liquide avec un tamis ou un chinois à mailles serrées. Placé dans un pot couvert, ce beurre clarifié débarrassé de son eau, de la caséine et du lactose se conserve des mois au réfrigérateur ou à température ambiante.