Un foie gras artificiel développé en laboratoire, la nouvelle gastronomie ?

La course à la nouvelle gastronomie ne s’arrête plus. Les chercheurs multiplient les essais pour créer les aliments de demain. Récemment, c’est un projet de culture de cellules de canard en laboratoire qui se retrouve au centre des débats. La start-up, Gourmey, derrière cette recherche travaille depuis deux ans pour mettre au point du foie gras.

Face à l’augmentation incessante de la population mondiale, les ressources alimentaires naturelles ne suffiront plus dans le futur. Face à ce constat, certains chercheurs se penchent sur la question par quels aliments remplacer la viande ? La start-up Gourmey, elle, se focalise sur le développement de la viande de culture. Pour l’instant, elle se consacre à la création de foie gras de laboratoire.

Une alternative au vrai foie gras, bientôt interdit

Quel est l'avenir de la consommation de viande ? Des chercheurs ont déjà essayé les nuggets et les burgers de laboratoire. Cependant, la création de foie gras cellulaire pourrait représenter l’avenir. Elle est une vraie révolution pour la cuisine gastronomique. De plus, cette production serait une bonne alternative afin d’éviter de gaver les canards.

Ces dernières années, de nombreuses polémiques ont éclaté autour de l’élevage de canards et d’oies. Les défenseurs des droits des animaux ont surtout pointé du doigt la technique de gavage nécessaire pour obtenir du foie gras. Ces alertes ont pris de l’ampleur à un point que certaines localités ont commencé à les interdire des menus. La Californie a déjà interdit le foie gras et en 2022, c’est au tour de New York.

Si Gourmey arrive à trouver la bonne formule, la start-up apportera une solution adaptée pour les restaurants. Elle doit surtout réussir à obtenir les autorisations nécessaires à la commercialisation.

Plus de 600 essais réalisés

600, c’est le nombre d’essais qu’il a fallu à l’équipe pour trouver la recette satisfaisante. Le résultat n’est pas encore parfait selon les mots de Nicolas Morin-Forest, le co-fondateur de la start-up. Cependant, l’équipe est contente d’avoir trouvé une recette permettant d’obtenir un produit similaire.

Pour rappel, la méthode consiste à cultiver des cellules de canard prélevées dans un œuf de cane fertilisé. Elles sont ensuite placées dans un cultivateur en aluminium rempli de liquide nutritif. Les cellules se divisent et se multiplient dans la cuve maintenue à 37°C. Elles sont spécialisées en cellules de foie avant d’être récoltées au bout de deux à trois semaines.

Le foie gras pour le lancement

Concrètement, l’objectif de Gourmey est de produire de la viande. Le foie gras n’est donc qu’une partie de son projet. Les fondateurs souhaitent d’abord produire assez pour répondre aux éventuelles demandes. Elle va mettre ensuite en place une industrialisation à grande échelle de la production. Après le foie gras, ils vont se pencher sur d’autres types de viande. Les cofondateurs de la start-up veulent se lancer dans la viande cellulaire de poulet, de dinde et de canard. Pour information, Gourmey n’est pas le seul à se positionner sur ce secteur. Entre autres, la start-up Fruits de Terre a déjà lancé les burgers à base de steak d’insectes.