Devenir restaurateur

Publié le 02 février 2011 - Mis à jour le 03 décembre 2015

Devenir restaurateur

Rôles du restaurateur

Gérer la cuisine
Le restaurateur s’occupe des achats du restaurant :

il commande ;
achète les produits ;
gère les stocks ;
et reçoit les marchandises.

Il établit ensuite les menus qu’il proposera, souvent plusieurs jours à l’avance. Chaque jour, il veille aussi à l'organisation de la cuisine et à la préparation des plats.

Gérer la salle
Il veille aussi au service, en salle. Mais avant ça il surveille la présentation des tables. A l’heure du service, il peut accueillir les clients.

Gérer l’établissement
Le restaurateur, entre 2 services, doit encore assurer la gestion de son restaurant. Il effectue la comptabilité et dirige son équipe : il se charge du recrutement, du règlement...

Gérer l’image
En plus de s’occuper du fonctionnement du restaurant, le restaurateur est responsable de sa renommée. Il doit faire en sorte que sa cuisine soit réputée, notamment grâce aux critiques gastronomiques.

Conditions de travail du restaurateur

Beaucoup de possibilités
Le terme restaurant ne veut finalement pas dire grand-chose. Le restaurateur peut gérer un bistro ou un snack, en proposant chaque jour une cuisine simple et rapide. Il peut aussi diriger un restaurant gastronomique, plus cher et plus élaboré, ou un restaurant de spécialités (italien, russe, chinois, japonais...). La manière de travailler du restaurateur est différente selon les menus qu’il propose.

Beaucoup de monde
Le restaurateur dirige une équipe, plus ou moins conséquente selon la taille et le type d’établissement, mais toujours spécialisée. Entre la salle, la cuisine et la réception, les employés de la restauration sont nombreux :

maîtres d’hôtel ;
cuisiniers ;
apprentis ;
serveurs ;
sommeliers...

Beaucoup de temps
Le restaurant n’ouvre que pour l’heure du déjeuner, pourtant le gérant est déjà au travail depuis un moment. Outre le travail aux fourneaux en fin de matinée, le restaurateur :

s’occupe de la gestion ;
enchaîne avec les services ;
supervise les différentes tâches du restaurant ;
surveille le ménage et veille au respect des règles d'hygiène ;
s'assure du bon accueil des représentants ;
organise les équipes...

Et tout cela jusqu’à ce que les derniers clients partent, parfois au petit matin. Le restaurateur effectue bien souvent plus de 35 heures par semaine.

Combien gagne un restaurateur ?

Le salaire du restaurateur dépend de son chiffre d’affaires. Il se situe en moyenne entre 1 500 € et 3 500 €.

Formations pour devenir restaurateur

Du CAP au bac
Plusieurs diplômes, qui se préparent en 2 ans après la 3e, permettent d’appréhender le métier :

CAP cuisine ;
CAP restaurant ;
BEP production culinaire.

Ils peuvent être suivis d’une formation menant au bac.

BP (brevet professionnel) cuisinier ;
BP restaurant ;
Bac pro restauration.

Ces diplômes ne suffisent généralement pas à ouvrir un restaurant à la sortie de l’école, mais ils permettent d’acquérir de l’expérience.

Après le bac
Plusieurs formations, délivrant un niveau bac + 2, permettent de se spécialiser davantage dans la gestion d’établissement.

BTS hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service ;
BTS hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière.

Des licences professionnelles, délivrant un niveau bac + 3, enseignent aussi le métier de directeur de restaurant.

Licence pro hôtellerie et tourisme ;
Licence pro hôtellerie et tourisme spécialité management des établissements de loisirs.

Les écoles
Plusieurs formations privées préparent aussi à ces fonctions.

Les écoles de gestion hôtelière ;
Les écoles de commerce ;
L'Ecole Ferrandi.

Qualités nécessaires pour devenir restaurateur

Sociabilité
Le restaurateur doit obligatoirement aimer le contact et la communication. Il gère souvent une équipe nombreuse et entretient des rapports privilégiés avec la clientèle. C’est aussi un bon commercial qui est aimable avec les fournisseurs et les représentants.

Réactivité
Le travail au restaurant ne manque pas et est plutôt stressant. Le restaurateur doit être dynamique. C’est son rôle de motiver son personnel et de faire preuve d’enthousiasme vis-à-vis des clients.

Polyvalence
Le restaurateur est partout :