Les lipides
Les lipides constituent en effet une réserve d'énergie, stockée dans le tissu adipeux. Les lipides de l'organisme sont divisés en nombreuses classes auxquelles appartiennent des molécules comme les glycérides, le cholestérol ou les acides gras.
Lipides, teneur lipidique en % du poids :
| huiles végétales | 100 | mouton, boeuf, porc | 25 à 30 |
| saindoux | 100 | chocolat | 25 |
| beurre | 85 | avocat | 25 |
| fruits secs (noix, noisettes...) | 40 à 60 | croissant | 20 |
| boudin | 40 | canard, dinde | 15 |
| charcuterie | 30 à 35 | cervelle, lapin, foie | 6 |
| fromage | 20 à 35 | lait entier | 3 |
| veau, cheval | 3 | céréales, légumes, fruits | 0 |
Acides gras saturés
Tous les atomes de carbone de la molécule sont saturés en hydrogène. Ils ont la propriété d"être solides à température ambiante, comme le beurre.
Ils constituent principalement les graisses d'origine animale :
- acides gras mono-insaturés : deux atomes de carbone consécutifs de la molécule sont unis par une double liaison. Par exemple l'acide oléique, que l'on trouve dans l'huile d'olive est un acide gras mono-insaturé. Ils ont la propriété d'être fluides à température ambiante.
- acides gras poly-insaturés : plusieurs atomes consécutifs sont unis par des doubles liaisons. On trouve dans cette classe l'acide linoléique (qui appartient à la famille des acides gras oméga 6) et l'acide alpha-linolénique (qui appartient à la famille des acides gras oméga 3), qui sont des acides gras essentiels, dont l'apport par l'alimentation est indispensable.
Acides gras trans (ou trans fat)
Les acides gras trans sont des acides gras naturels que l'on trouve dans les viandes ou le lait, et qui sont le résultat d'une petite modification chimique.
Ce sont des acides gras mono-insaturés (possédant une double liaison entre atomes de carbone), mais leur configuration spatiale est différente (dite en position « trans »). Cette petite modification, obtenue grâce à un processus dit d'hydrogénation des huiles végétales et apparemment insignifiante donne aux acides gras la possibilité d'être moins fluide ou de se solidifier à froid, ce qui est l'effet recherché par l'industrie. En effet les acides gras trans confèrent une meilleure stabilité de conservation aux produits dans lesquels ils sont utilisés, comme le pain, les viennoiseries, les gâteaux, biscuits, pâte à pizza, les margarines etc.
Or, les acides gras trans se sont révélés dangereux, au moins autant, sinon plus, que les acides gras des graisses animales. Les études ont montré que les acides gras trans consommés en excès favorisent les maladies cardiovasculaires et peut-être le cancer du sein. Au Canada, leur présence doit être signalée sur les emballages des aliments qui en contiennent.
A New York, les acides gras trans sont interdits dans les restaurants depuis le 1er juillet 2008.
Acides gras trans : un problème de santé publique
Selon l'Agence Française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), la consommation des acides gras trans, provenant des aliments naturels ou transformés, ne devrait pas dépasser 2 % de l'apport énergétique total journalier, soit entre trois et quatre grammes/jour. Or, il se trouve que ce taux est souvent dépassé, en particulier chez les adolescents, grands consommateurs de produits à base d'acides gras trans (viennoiseries, barres chocolatées, etc).
La solution passe par la limitation volontaire de la consommation de produits trans, et par la diminution de l'utilisation de ces produits à la fabrication, pour ne pas dépasser 1 g d'acides gras trans pour 100 g de produit final, sans augmentation par ailleurs des acides gras saturés. Certains pays ont décidé d'aller plus loin : la ville de New-York, qui avait déjà interdit les graisses trans dans les huiles de friture, a décidé d'interdire purement et simplement leur utilisation dans tous les types d'alimentation.
Désormais les acides gras trans ne doivent plus représenter que 0,5% de la portion alimentaire, correspondant aux acides gras trans naturels.